Insieme al panettone è senza dubbio il dolce tradizionale più conosciuto: la colomba di Pasqua. Col primo ha molte similitudini. Si dice infatti che sia stata inventata negli anni 30 da Dino Villani, responsabile della pubblicità per la ditta Motta (sì, quella dei panettoni), che, non volendo bloccare la produzione, ideò un dolce dall’impasto molto simile a quello del panettone, che si potesse mangiare anche dopo Natale. Da qui la colomba, un lievitato morbido e soffice, ricoperto da mandorle e da una glassa delicata, che poi si è evoluto nel tempo in mille varianti. Ma quali sono le differenze tra i due grandi lievitati della nostra tradizione?
Forse non tutti sanno che entrambi i nostri eroi, panettone e colomba, hanno una ricetta codificata per legge dal Ministero delle Attività Produttive e pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale, che riporta, testualmente:
La denominazione «panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.
La denominazione «colomba» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il due per cento di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione.
In sintesi: panettone e colomba sono due prodotti da forno a pasta morbida, ottenuti da fermentazioni di pasta acida (lievito madre), ma dalla forma diversa. Questa è senz’altro la differenza più visibile.
Altra differenza evidente tra i due, facendo riferimento alle versioni “classiche”, è la crosta: quella della colomba è costituita da uno strato di granelli di zucchero, amidi, albume d’uovo, talvolta arricchita da un po’ di cacao per dare più spessore e colore (differenza che scompare se, ad esempio, consideriamo il panettone mandorlato).
Venendo all’impasto, anche qui le similitudini sono molte, con dettagli che però fanno la differenza. Entrambi prevedono la partenza da pasta acida, farina di frumento, uova, burro (o materia grassa) non inferiore al 15% del peso totale del prodotto, sale, miele e scorze di frutta candita. Il panettone ha però una percentuale (non inferiore al 20% del peso) di uvetta.
La componente aromatica, infine, ammette più “creatività” nel caso della colomba: oltre alla vaniglia (che nei prodotti seri è ammessa solo sotto forma di bacche), in genere si possono aggiungere altri esaltatori di gusto, come la la cannella, la pasta d’arancia o di limone e l’essenza di zagare.
Come nel caso dei panettoni artigianali, anche per le colombe esiste una “scuola” più da pasticceria, che tende ad esaltare il lato dolce e morbido, e una scuola più da forno, che si rifà alle origini storiche del prodotto, che secondo i racconti, altro non era un “pane” dalla forma speciale e simbolica.
Abbiamo messo a confronto le due versioni, rivolgendoci a due indirizzi “amici” che si distinguono da tempo per qualità e affidabilità: la teramana Pasticceria Ferretti, del noto maestro pasticciere Sandro Ferretti, e il chietino Forno Zulli, di Nicola Zulli, un’attività di famiglia che va avanti dal 1896.
La colomba di Ferretti ti conquista già dall’aspetto, una volta tagliata. Ottenuta impiegando esclusivamente prodotti selezionati come lievito madre, uova da galline allevate a terra, burro e miele di origine italiana, aroma di bacche di vaniglia Bourbon del Madagascar, buccia di arancia e buccia di limone, senza conservanti e monodigliceridi, ha un’aspetto “aereo”, con alveoli grandi e abbastanza irregolari, segno di una lievitazione bella “esuberante”. Anche il colore, giallo vivo, e il profumo netto dei canditi e di crema pasticcera, invitano subito al morso. In bocca si presenta morbida e soffice, dalla struttura filamentosa ed elastica (come è giusto che sia), ricca e dal sapore deciso, che farà contenti gli amanti del dolce senza incertezze. La glassa è altrettanto golosa, con una bella densità di mandorle intere con pellicina e zuccherini. Insomma, una sicurezza. E non potevamo aspettarci altro da un indirizzo che da anni è un punto di riferimento dell’intera pasticceria regionale.
La colomba del Forno Zulli è, come preannunciato, un prodotto che mette in evidenza la grande scuola del panificio. Realizzata anch’essa con materie prime selezionate e garantite, al naso presenta in prima battuta delicate sensazioni “panose” alle quali seguono quelle piacevoli del burro. L’aspetto è moderatamente asciutto, con alveoli più stretti e regolari. Al palato è gradevole e di buona consistenza e si distingue per gli ottimi canditi e il finale lungo e persistente dove è netta la sensazione di arancia. La glassa è equilibrata e uniforme, con le mandorle spellate e tagliate a scaglie. Un prodotto che da subito l’idea di fragranza e genuinità, ideale per chi non ama dolcezze marcate.
Insomma, che preferiate la “goduriosa” o la “panosa”, questi sono due esempi di eccellenza artigianale della nostra regione!
