Riconoscere un vero gelato artigianale: i consigli del maestro gelatiere abruzzese Dioletta

Non esiste estate senza gelato. Ma sapete tutti riconoscere un vero gelato artigianale? Anche se non siete esperti, è bene fissare nella mente qualche consiglio che vi permetterà di capire se siete alle prese con un prodotto realizzato con ingredienti freschi e genuini oppure no.

A svelarci qualche segreto sarà oggi Francesco Dioletta, maestro gelatiere e titolare della gelateria Duomo (L’Aquila-Avezzano) che si conferma per il terzo anno consecutivo tra le migliori in Italia secondo Gambero Rosso.

Nonostante una vetrina con gusti di gelato colorati sia invitante per i nostri occhi, è importante sapere che un gelato con un colore troppo acceso si traduce nella presenza certa di coloranti sintetici al suo interno. La brillantezza, dunque, non è sinonimo di naturalezza… anzi. I coloranti artificiali di sintesi (azoici) che vengono aggiunti per raggiungere una colorazione eccessiva, sono stati dichiarati dannosi per la salute dei bambini perché ne rallentano i riflessi.

Avete presente i banconi dove i gelati straripano dai bordi della vaschetta? Ecco… anche se di scena ne fanno molta, nella realtà dei fatti sono sintomo di un gelato non naturale. Quando si supera la barriera del freddo, infatti, la probabilità che ci sia una quantità eccessiva di additivi è molto alta. Per avere una buona struttura c’è bisogno di un giusto bilanciamento degli ingredienti, nel nostro gelato rispettiamo i sapori, non aggiungiamo grassi vegetali e emulsionanti artificiali nei nostri gelati alle creme, sfruttiamo esclusivamente i grassi e le proteine del latte.

Per quanto riguarda il sapore, all’assaggio il vero gelato artigianale non lascerà una patina di grasso al palato. Al contrario, se questo presenta grassi vegetali idrogenati o un eccesso di emulsionanti, si formerà una sorta di barriera che oltre a standardizzare tutti i gusti che verranno mangiati renderà il tutto anche poco digeribile.

Quando si mangia un gusto alla frutta il sapore è quasi sempre delicato e mai fortissimo. Nel caso in cui questo fosse eccessivo vuol dire che all’interno sono stati inseriti dei rinforzi fatti con aromi artificiali e di conseguenza che di frutta all’interno ce ne è molta poca. Per questo è importante collaborare con fornitori che garantiscano materie prime di elevata qualità (frutta maturata e non di serra). Questo ci permette di dosare bene il quantitativo di frutta con quello di altri ingredienti. Generalmente il 50% è una quantità giusta per gusti base come melone o fragola dove si raggiunge spesso anche il 60%. Al contrario, in gusti più aciduli come limone o passion fruits può variare dal 20% al 40%.

Nel campo dei gusti alle creme è importante rispettare il tipo di gelato. Ovvero, non bisogna aggiungere grassi vegetali perché è sufficiente utilizzare quelli naturali provenienti dal latte o dalla panna. L’unico caso in cui vengono inseriti (parliamo di grassi vegetali selezionati e di qualità nel caso di un vero gelato artigianale) è nei gusti vegani in cui non è presente né la panna e né il latte.

Nonostante questi consigli preziosi già di per sé aiuteranno a riconoscere un vero gelato artigianale, ecco un’altra arma che il cliente può utilizzare per verificare cosa sta realmente mangiando: il libro degli ingredienti. In Italia esiste una legge che obbliga nelle gelaterie a presentare una lista contenente tutti gli ingredienti utilizzati per la realizzazione dei gelati che deve essere ben in vista e consultabile da tutti in autonomia. La trasparenza è alla base del lavoro.

Quella di oggi è solo una panoramica generale che il maestro gelatiere Francesco Dioletta ci ha fornito per avere una guida su come riconoscere un vero gelato artigianale. Non perdere gli altri appuntamenti di approfondimento che seguiranno presto sulla pagina Facebook.