Le uve arrivano in cantina… e ora, cosa succede? Continua il viaggio alla scoperta del grande lavoro che si nasconde dietro alla produzione di un vino di qualità. Dal frutto alla bevanda alcolica: questa trasformazione sarà al centro del secondo appuntamento con la rubrica “Il ciclo di vino di una bottiglia di vino”, sponsorizzata dal nostro partner Tenuta Secolo IX.
Al fine di percorrere un percorso coerente, continueremo a parlare del processo di produzione del vino Fonte Grotta, il più rappresentativo della cantina e anche quello che, per la delicatezza della lavorazione, comprende l’insieme delle tecniche più avanzate. Ma prima di andare avanti, se ti sei perso la prima tappa, clicca qui.
Dopo aver raccolto le uve di moscatello durante la vendemmia (che avviene di notte per evitare che arrivino troppo calde e alla quale dedicheremo un capitolo a parte), l’enologo Donato di Tommaso ci racconta cosa accade una volta varcata la porta della cantina.
Diraspatura.
“Quando le uve arrivano in cantina, la prima operazione a cui vengono sottoposte è quella della diraspatura. Si tratta di una pratica che, come dice la parola stessa, consiste nell’eliminazione dei raspi attraverso la diraspatrice. Ciò che resta non è altro che l’insieme degli acini da cui mosto (succo ricavato dall’uva pigiata) che prende appunto il nome di pigiato. Quest’ultimo passa successivamente all’interno dello scambiatore, che ha il compito di abbassare la temperatura, solitamente a 12 gradi, per evitare l’innesco di fermentazioni indesiderate”.
La pressatura.
“Il pigiato viene successivamente introdotto nelle presse. Quelle che utilizziamo noi sono delle presse soffici a membrana e ad atmosfera inerte. Ciò vuol dire che quando si spreme il pigiato ed esce fuori il mosto, quest’ultimo non va a contatto con l’aria bensì con dei gas inerti come, ad esempio, l’azoto o l’anidrite carbonica. Ciò per evitare le ossidazioni di quelle sostanze preziose che contribuiscono all’aroma del prodotto. Si parla nel gergo quindi di una estrazione del mosto in riduzione o in ambiente riducente, ovvero, sotto atmosfera inerte”.
(Per spiegare meglio i concetti, abbiamo utilizzato la bella infografica realizzata da wine enthusiast magazine)
Illimpidimento.
“Il mosto estratto viene inserito in cisterne d’acciaio, lasciato decantare e sottoposto a illimpidimento. Questa fase è particolarmente importante ed è un momento cruciale se si vogliono ottenere vini bianchi profumati. Noi preferiamo che il mosto, prima della fermentazione alcolica, sia perfettamente limpido, quindi ripulito completamente di quelle sostanze che lo rendono torbido (come i frammenti di buccia e polpa, ad esempio): solo in questo modo possiamo ottenere il nostro Fonte Grotta così ricco di intensi profumi floreali e fruttati. L’illimpidimento del mosto viene svolto mediante decantazione statica, cioè lasciandolo a riposo a bassa temperatura (8-10 °C) per 24-72 ore in modo che le particelle di torbido si depositino sul fondo dei serbatoi e possano poi essere separate”.
Fermentazione.
Nel prossimo appuntamento parleremo di cos’è l’affinamento e di quali processi precedono il passaggio del vino in bottiglia.
Informazioni.
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