Avezzano. Può essere una torta, una monoporzione o un mignon, l’importante è che ci siano lamponi e cioccolato. Questo raccomanda il pasticcere Camillo Cesta che sa sempre come far venire l’acquolina in bocca nella sua “Chocolat”. Oggi per “Food” propone tre declinazioni di lampone, una vera goduria da realizzare in sole cinque massimo sei lavorazioni.
Ingredienti
Massa croccante
- 50 gr di polvere di mandorle
- 50 gr di farina debole per biscotti
- 50 gr di zucchero semolato
- 50 gr di burro freddo
- 5 gr di lievito chimico
- 1 gr di sale
- 1 gr di vaniglia
Far girare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia fino a compattare l’ impasto. Stendere la massa tra 2 carte da forno fino a 4 mm. Mettere nell’anello (tondo se volete un dolce tondo, quadrato se volete tagliare le mono porzioni o i mignon). Cuocere a 150 gradi per 25 minuti.
Ganache lampone fondente
- 80 gr di panna fresca 35% mg liquida
- 25 gr di glucosio
- 250 gr di copertura fondente 55%
- 120 gr di purea lamponi 10% zucchero
Portare panna e glucosio a bollore, versare sulla copertura tritata ed emulsionare con un minipimer, terminate con la purea di lamponi sempre emulsionando.
Biscotto morbido al cacao
- 216 gr di albumi freschi
- 180 gr di zucchero semolato
- 3 gr di scorza di limone grattata
- 1 gr di sale fino
- 144 gr di tuorli
- 150 gr di farina debole per biscotti
- 20 gr di cacao amaro 22-24% b.c.
Montare gli albumi con lo zucchero e gli aromi, a parte montare i tuorli e setacciare le farine. Unire in 3 riprese i tuorli e le farine all’albume senza smontare la massa. Stendere il composto su carta da forno con sac a poche (spatola a uno spessore di 3-4 mm) e cuocere in forno ventilato 190 gradi per 8 – 9 minuti. Quando è freddo tagliare della stessa dimensione dell’ anello in cui avete cotto la massa croccante.
Meringa italiana
- 120 gr di acqua
- 400 gr di zucchero semolato
- 100 gr di zucchero semolato
- 250 gr di albumi freschi
In pentola cuocere acqua e zucchero fino a 121 gradi. Intorno ai 114/ 115 gradi cominciare a montare albumi e l’altra parte di zucchero. Quando lo sciroppo è a 121 gradi inserire a filo sugli albumi che montano senza spegnere la planetaria. Montare fino a quando la ciotola si raffredda.
Mousse ai lamponi
- 200 gr di purea di lamponi 10% zucchero
- 10 gr di succo di limone
- 8 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
- 40 gr di acqua per idratare la gelatina
- 100 gr di meringa italiana
- 200 gr di panna semimontata
Idratare la gelatina nella sua acqua. Unire il limone ai lamponi. Scaldare fino a 50 gradi una parte di purea e sciogliere la gelatina idratata, unire al resto dei lamponi. Inserire a filo i lamponi nella meringa italiana girando dal basso verso l’alto. Unire il composto a filo nella panna semimontata. Se non si trova la purea di lamponi usare i lamponi freschi frullandoli con il 10% di zucchero.
Per la finitura
Congelare un po’ di lamponi e frullare congelati per formare una granella di lamponi, gelatina neutra a freddo e la meringa italiana che vi è avanzata.
Assemblaggio del dolce
Mettere un nastro acetato nell’anello con la massa croccante cotta dentro. Versare la ganache ai lamponi per formare uno strato di 1 cm. Attaccare il biscotto morbido sulla ganache ancora calda e morbida, abbattere in positivo o mettere in frigo per mezz’ora. Colare la mousse ai lamponi fino a 4 mm dal bordo dell’ anello. Abbattere in negativo o tenere una notte in congelatore. Sporcare la superficie con la gelatina neutra e spargere la granella di lamponi terminare con la gelatina neutra lisciando bene avendo cura di coprire la granella di lamponi. Abbattere in negativo o tenere 2 ore in congelatore. Quando la gelatina è solida togliere l’anello e il nastro acetato. Con il sac a poche decorare i lati del dolce a piacere con la meringa italiana e fiammeggiare leggermente con un cannello. Per fare monoporzione o mignon non si ha bisogno di decorare con la meringa italiana ma tagliare dei quadratini 4 × 4 per i mignon oppure 3 × 9 per la monoporzione.
@baldaroberta
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