Dopo la prima puntata (leggi qui) proseguiamo con i tagli pregiati, quelli di cosidetta prima scelta, passando alla lombata, uno dei tagli più consumati nelle sue varie versioni e ricette. Partendo dal manzo, da essa si ottengono la costata e l’entrecôte, assai simili per posizione e dimensione, ma con la differenza determinante che la prima è con osso e la seconda senza. Poi la bistecca alla fiorentina o la famosa la T-bone, leggermente diverse per spessore e punto anatomico, che comprendono anche una parte di filetto in percentuali differenti. Infine il controfiletto, o roastbeef, ottenuto dalla parte posteriore della lombata disossata.
Dal vitello e dall’agnello si ottiene il carrè intero, dotato di costine o costolette. Dal maiale, invece, la lombata attaccata a mezza vertebra viene porzionata in braciole con l’osso, talvolta provviste di “manico”, la cosidetta costina.
Indipendentemente dalla specie, la lombata si trova, come suggerisce il nome, nella regione lombare (dorsale) dell’animale, dove solitamente i muscoli (i lombari, per l’appunto) non sono sottoposti a sforzi eccessivi. Per questo, i tagli che se ne ricavano sono i più teneri in assoluto e costituiscono una minima parte dell’animale.
Come detto, la lombata può essere venduta con o senza l’osso. Oltre a dare una certa spettacolarità, l’osso ha anche una funzione pratica: funge, infatti, da trasmettitore di calore all’interno del pezzo, durante la cottura. Se vi propogono una costata, il taglio comprenderà l’osso e sarà ricavato dalla parte anteriore della lombata. Se vi offrono una fiorentina o una T-bone, il taglio sarà nella parte posteriore, più grande e comprensivo di una parte di filetto.
Disossata, la lombata può dare origine a bistecche o entrecôtes (parola francese traducibile in fracoste), indicate per cotture alla griglia o in padella. Se ci riferiamo alla parte posteriore del lungo muscolo dorsale, abbiamo invece il controfiletto (detto anche roastbeef), così chiamato perché il filetto “scorre” sotto la colonna vertebrale e questa parte li “avvolge” entrambi. Dal controfiletto si possono ricavare anche lombatine da cuocere ai ferri o in padella (con o senza l’osso).
Insomma, c’è solo l’imbarazzo della scelta! Trattandosi di tagli teneri, sono suggerite cotture brevi e poco elaborate, che non asciugano la carne. Anche quando vengono arrostite, queste carni non vanno mai cotte a lungo: anzi, si possono mangiare crude o quasi. Se si accompagnano a salse, anche queste debbono essere delicate e non troppo coprenti, magari ottenute deglassando il fondo di cottura della carne stessa.
