Partiamo oggi con una nuova rubrica dedicata a tutti gli amanti della carne. Al di là di posizioni ideologiche o salutistiche rispettabilissime, questo spazio è pensato per chi, comunque, inserisce il consumo di carne all’interno della proprie abitudini alimentari e vuole però saperne di più. Abbiamo convinto la Euro-Cash della famiglia Di Cintio – che ne sa un bel po’, visto che parliamo di uno dei leader regionali della lavorazione delle carni – a supportare questo progetto editoriale e ad aiutarci a fare chiarezza su tanti aspetti che si possono collegare all’argomento.
Partiamo con alcune curiosità ed informazioni di base. La tanto demonizzata carne è da sempre uno dei pilastri alla base dell’alimentazione umana. Con il termine generico “carne” si intendono comunemente le parti commestibili degli animali, come i muscoli e gli organi interni, le interiora o le frattaglie.
Le carni sono suddivise in base al colore che assumono dopo la macellazione: carni bianche (pollame), carni rosse (carne bovina, vitello, vitellone, manzo, bue e vacche, carne equina di cavallo o puledro, carne di ovini, suini e caprini) e carni nere (selvaggina).
I tagli della carne sono invece gli specifici pezzi che si ottengono dalla macellazione dell’animale. In Italia non abbiamo nomi univoci: quelli più usati sono comuni a tutti i tipi di carne, ma ce ne sono altri che cambiano anche da regione a regione. Nelle varie puntate di questa rubrica vi racconteremo le caratteristiche e i modi d’uso dei vari tagli, ma torniamo prima al colore…
Uno degli errori più comuni nella classificazione delle carne è quello di inserire tra le carni bianche quella del maiale, del vitello, agnello ed in generale la carne proveniente da animali giovani. In realtà, queste sono carni rosse. Proviamo a spiegare il perché.
Ciò che determina il colore della carne è la “mioglobina”, ovvero la proteina che trasporta l’ossigeno ai muscoli. Questa proteina è presente in maggior quantità negli animali più “sportivi”, quelli che conducono uno stile di vita più “selvaggio” e meno sedentario. A dare il caratteristico colore rosso alla mioglobina è il ferro: più ce n’è in un muscolo, più scura sarà la carne.
Mettete, ad esempio, a confronto un pollo con un cinghiale. Il petto di pollo servirebbe a volare, ma è un muscolo non usato: quindi scarsa presenza di mioglobina. Il cinghiale conduce una vita allo stato brado, sostenendo sforzi e fatiche. Muscoli molto usati significa tanta mioglobina…quindi tanto colore!
Quindi, anche se la carne di vitello, di agnello o di maiale risulta bianca, ha tutte le caratteristiche di una carne rossa.
In estrema sintesi, la carne in generale è un’ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, grazie alla presenza nelle giuste proporzioni (quelle cioè più facilmente assimilabili dal nostro organismo) degli amminoacidi essenziali (elementi molto importanti per una buona salute, che però non possiamo produrre da soli e dobbiamo assumere col cibo).
Inoltre, per quanto detto, è anche una nota fonte di ferro (anche nelle varianti bianche), nella forma più assimilabile dall’uomo (magari se la consumate condita con un po’ di arancia o limone, gli date uno spintarella in più, visto che è noto che la vitamina C aiuta l’organismo nell’assimilazione di questo inportante elemento).
Infine, per concludere gli aspetti nutrizionali, troviamo anche buone quantità di minerali come il potassio, il sodio, il fosforo, lo zinco ed il selenio e vitamine del gruppo B.
Come tutte le cose, il consumo ponderato rimane il consiglio di base da seguire, in relazione all’età e alla presenza di eventuali patologie. Ma se consumata con moderazione e, soprattutto, se acquistata da rivenditori di fiducia, la carne a nostro avviso un bel taglio di carne in tavola fa sempre la sua bella figura!
