Avezzano. La variabilità del costo del caffè dipende chiaramente dalla sua qualità come abbiamo visto nelle puntate precedenti. Incisiva è quindi l’origine del chicco di caffè ma anche il suo processo di selezione. È proprio di questo che parleremo nel nuovo appuntamento della rubrica #CaffèLive, in collaborazione con Casa del Caffè di Cappelle dei Marsi.
Esistono due tecniche di raccolta: il picking e lo stripping. Il picking è un procedimento in cui i chicchi vengono raccolti a rotazione, man mano che questi giungono a perfetta maturazione. Raccoglitori qualificati, passando a piedi più e più volte tra le piante di caffè, colgono uno ad uno solo i frutti giunti a perfetta maturazione.
Questa tecnica garantisce una straordinaria selezione dei frutti, primo requisito per ottenere il massimo del gusto e degli aromi in tazza.
Dati i costi estremamente elevati viene adottata soltanto per caffè di pregio assoluto e dalle eccellenti caratteristiche organolettiche, che avranno perciò un costo più elevato rispetto ad altre miscele.
L’altro metodo di raccolta dei chicchi di caffè è chiamato stripping: il raccoglitore (oppure Il macchinario nelle coltivazioni più estese), afferrato il ramo della pianta con una mano, fa scorrere l’altra per tutta la lunghezza, togliendo tutto quanto incontra: fiori, frutti immaturi, frutti maturi ma anche frutti marci, corrotti, imperfetti o troppo maturi.
Questa tecnica si applica a zone di coltivazione intensiva e a varietà di caffè non particolarmente interessanti o pregiate, destinate a comporre miscele commerciali e conseguentemente più economiche rispetto a quelle ottenute tramite picking.
Al prossimo appuntamento con nuove curiosità sul caffè!
