Sapevi che l’acqua è l’elemento essenziale per la vita, ma anche per il nostro caffè? Senza di essa infatti, non potremmo goderci un buon espresso di qualità. È questo il tema della terza puntata di #CaffèLive, la rubrica dedicata a questa bevanda in collaborazione con “Casa del Caffè” a Cappelle dei Marsi.
Spesso si minimizza il ruolo dell’acqua nella preparazione del caffè, ignorando invece come sia capace di dare un gusto diverso, migliore e peggiore al nostro espresso, come dire… due tazzine profondamente diverse grazie, semplicemente, ad un acqua diversa.
Ci sono diverse leggende metropolitane legate all’argomento “acqua migliore per il caffè” e fantomatici trucchi come l’utilizzo di acqua frizzante o addirittura di acqua distillata. Niente di più sbagliato.
La maggior parte di noi sceglie, per praticità e convenienza, di fare uso dell’acqua “comunale” che, per legge, deve essere inodore, incolore e sterile. Questa scelta non è sbagliata a priori, ma non tiene conto dei valori estremamente mutevoli e difficilmente identificabili da zona a zona delle caratteristiche dell’acqua distribuita tramite rete idrica. Molto spesso quest’acqua è ricca di cloro, necessario per mantenerla priva di microrganismi, e presenta residui fissi o pH non propriamente ideali per un caffè a regola d’arte.
Se non si dispone di appositi filtri o depuratori, la scelta migliore è l’acqua oligominerale in bottiglia permette una verifica immediata delle sue caratteristiche, indicate su ogni etichetta e analizzate periodicamente tramite test scrupolosi. La Specialty Coffee Association of America (SCAA), attraverso uno studio meticoloso, ha stabilito che l’acqua ideale per la preparazione del caffè deve essere inodore, insapore, priva totalmente di cloro e deve avere un residuo fisso compreso tra 75 e 250 mg per litro (150 mg/l miglior valore), una percentuale di calcio compresa tra 17 e 85 mg per litro (68 mg/l miglior valore), una percentuale di sodio di circa 10 mg per litro e un pH compreso tra 6,5 e 7,5 (7 miglior valore).
Vale la pena di ricordare che il pH è un parametro che rivela il grado di basicità o acidità dell’acqua. La sua scala di misurazione va da 0 a 14. Al di sotto di 7 si ha una soluzione acida, al disopra una basica. Con un PH acido si rischia una corrosione dei metalli (anche delle caldaie delle macchine da caffè) mentre con un pH basico si ha la formazione di incrostazioni.
Ovviamente, se la scelta di un’acqua ricca di sali minerali può dare vita a fantastici caffè cremosi e ricchi di aromi, nel tempo può significare un accumulo extra di calcare nella macchina, che necessita di una periodica ed efficace manutenzione…in questo caso diventa utile l’utilizzo di un pallino addolcitore!
Al prossimo appuntamento…
