Avezzano. Nuovo appuntamento con la rubrica #CaffèLive, in collaborazione con Casa del Caffè di Cappelle dei Marsi. Nella scorsa puntata abbiamo parlato del processo di tostatura o torrefazione del caffè. Oggi, invece, scopriremo quali sono i diversi gradi di tostatura del caffè.
GRADI DI TOSTATURA
Il modo più comune per descrivere i gradi di tostatura del caffè è quello di utilizzare il colore dei chicchi
tostati, che vanno da un marrone chiaro ad un marrone molto scuro. Durante la torrefazione, i chicchi di
caffè assorbono grandi quantità di calore, facendo apparire in superficie degli oli che influiscono sul colore
che assumeranno i chicchi.
TOSTATURA CHIARA
I chicchi sono marrone chiaro e sulla superficie non è presente nessun olio. Essi hanno un sapore simile a
quello del grano tostato e l’acidità è molto pronunciata. Rispetto alla tostatura scura, questi chicchi
contengono molta più caffeina. La loro torrefazione avviene ad una temperatura di 180-205 °C. Quando si
raggiungono i 205 °C, i chicchi subiscono una rottura e aumentano di volume. Questa fase è nota come
“primo crack”. Questo tipo di tostatura si utilizza soprattutto per la preparazione con il filtro ed è
apprezzata in Nord America. Se la tostatura è troppo chiara tende a rendere il caffè troppo acido, e lasciare al palato una sensazione astringente.
TOSTATURA MEDIA
I chicchi hanno una tonalità di marrone media e sono un po’ più grandi. Anche in questo caso, i chicchi non
presentano nessun olio sulla superficie. Tuttavia, c’è un bilanciamento maggiore tra sapore, aroma e acidità. Inoltre, la quantità di caffeina è minore. Chicchi del genere vengono tostati a temperature che vanno da 210 °C a 220 °C, cioè tra la fine del “primo crack” e appena prima dell’inizio del “secondo crack”. E’ la tostatura che garantisce il miglior bilanciamento tra sapore, aroma e acidità.
TOSTATURA SCURA
I chicchi sono marrone scuro, quasi neri, e presentano uno strato di olio sulla superficie. Il caffè prodotto ha
un sapore amaro e la caffeina è molto poca. La tostatura avviene a 240 °C e in alcuni casi può superare
anche 250 °C. Si ottiene un caffè amaro, caramellato, gusto forte, corposo e marcato. E’ la tostatura più
utilizzata per l’espresso del Sud Italia.
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