Avezzano. Nuovo appuntamento con la rubrica #CaffèLive, in collaborazione con Casa del Caffè di Cappelle dei Marsi. Oggi parleremo del processo di tostatura o torrefazione del caffè, che è in grado di trasformare il chicco crudo, tendenzialmente insapore, in chicco tostato.
La torrefazione è un processo delicato e complesso, che non avviene mai nel Paese di origine poiché, una volta eseguita la tostatura, dopo una prima fase positiva di maturazione del chicco tostato, inizia un rapido processo di perdita degli aromi e il caffè diventa particolarmente sensibile all’umidità e all’assorbimento di odori estranei.
Il processo di torrefazione consiste nell’introdurre i chicchi di caffè in una macchina (tostatrice) che porta i chicchi a una temperatura tra i 200 e i 250° Celsius, per un tempo compreso tra i 10 e i 20 minuti, a seconda del tipo di caffè che si vuole trasformare e il risultato che si vuole ottenere. Attraverso la progressiva trasmissione di calore ai chicchi si vanno a generare oltre 600 sostanze chimiche diverse, soprattutto grazie alle reazioni di Maillard tra i carboidrati e le proteine.
Durante la torrefazione il chicco di caffè subisce una perdita di peso del 15-20%, dovuta all’evaporazione dell’acqua e di alcune sostanze volatili, l’aumento del volume, la formazione di una colorazione scura dovuta alla carbonizzazione della cellulosa e alla caramellizzazione degli zuccheri, la comparsa sulla superficie dei chicchi del cosiddetto caffeone, un olio scuro che determina il caratteristico aroma, e una leggera perdita di caffeina dovuta al calore.
Il caffè tostato è delicato e va conservato con cura, al riparo dall’ossigeno e dalla luce e possibilmente a bassa temperatura.
Nella prossima puntata vi parleremo dei diversi gradi di tostatura. Rimanete aggiornati!
Visita il sito: https://www.casadelcaffe.eu
