Avezzano. In questo nuovo appuntamento con la rubrica #CaffèLive, in collaborazione con Casa del Caffè di Cappelle dei Marsi, vi parleremo del processo di essiccazione del caffè che segue quello di raccolta (per maggiori dettagli clicca qui) e può avvenire con il metodo a secco o con il metodo in umido.
Il metodo di lavorazione a secco prevede che le drupe vengano poste in enormi aie assolate e rimescolate
continuamente per evitare la formazione di muffe, fino a quando sono completamente essiccate. A questo
punto il guscio secco viene frantumato e si liberano i due chicchi di caffè presenti al suo interno. Il metodo
a secco viene applicato a caffè raccolti con metodo stripping, e quindi a caffè di minor pregio e selezione.
In genere la raccolta manuale (metodo picking) viene seguita dalla lavorazione con il metodo ad umido, il
quale prevede che i chicchi vengano posti in enormi vasche di acqua e cerniti sulla base del loro
galleggiamento. Viene quindi rimosso il guscio esterno e i chicchi vengono fatti fermentare in modo controllato, dalle 12 alle 48 ore, amplificando la loro aromaticità e dolcezza. Quindi vengono lavati e fatti essiccare al sole e infine vengono selezionati ulteriormente a seconda delle loro dimensioni e in base all’assenza di difetti.
Per valutare le dimensioni del chicco di caffè viene utilizzato il crivello, una lastra con fori di vario diametro,
attraverso la quale vengono fatti passare i chicchi suddividendoli per partite dalle dimensioni omogenee. Le
dimensioni dei chicchi sono parametri standard internazionali utilizzati per formulare la classificazione di
qualità del caffè. Caffè con chicchi di dimensioni generose ma non eccessive sono, in genere, quelli con
maggiore valore perché possiedono le migliori caratteristiche organolettiche.
Alla prossima puntata!
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