Se l’aria buona e l’acqua incontaminata erano doni della natura – Fara S. Martino, ai piedi della Majella, è un luogo unico per la produzione di pasta, col suo clima asciutto e ventilato, che permette una perfetta essiccazione, e la sorgente pura del fiume Verde – sugli altri due ingredienti fondamentali per avere una pasta d’eccellenza, i grani e la lavorazione, ci mise molto del suo.
“La lavorazione“, continua, “è in tutto e per tutto quella di una volta. Le semole sono impastate a freddo con acqua purissima non riscaldata. La sfoglia passa lentamente attraverso le trafile in bronzo, che assicurano alla pasta la ruvidezza necessaria per esaltare il sapore dei nostri sughi. L’essiccazione, infine, avviene con modalità ormai quasi “superate” visti i ritmi imposti dai tepi moderni: 48 ore, in maniera naturale, su telai in legno di faggio, a una temperatura di 46-48 °C, il che permette di conservare il più possibile intatte tutte le caratteristiche nutritive ed organolettiche“.
Con quel tipo di macchine, con quei ricordi, con quei segreti, che mastro Peppe ha trasmesso alle nuove generazioni che oggi guidano l’azienda, al pastificio Cocco continuano a produrre la pasta di quei tempi lontani. Procedere con questi metodi, assolutamente artigianali, vuol dire impiegare più tempo e più spazio, vuol dire produrre piccole quantità di pasta. Ma vuol dire, innanzitutto, mantenere il sapore ed il gusto della pasta di una volta. Buona e sana come allora.