Pescara. Essere a casa: è questa la sensazione che abbiamo provato quando siamo stati accolti nel Café Les Paillotes, in piazza Le Laudi a Pescara, per intervistare in esclusiva il resident manager Vittorio Fratini, milanese doc che da qualche mese lavora per il cavalier Filippo Antonio De Cecco. Una persona preparata e appassionata – “sono un uomo di numeri ma anche di cuore, che è pronto a proiettarsi nel futuro, partendo dal presente” – ci ha confessato candidamente.
Ci siamo accomodati ad uno dei tavoli del Café (aperto tutto l’anno, tranne una breve pausa nel mese di gennaio) tra arredi raffinati, candelabri principeschi, tappeti persiani e ottime bottiglie di vino: in pratica, un’atmosfera da mille e una notte. Nel corso di una lunga e piacevole chiacchierata con AbruzzoLive e PescaraLive, il direttore Fratini ci ha parlato un pò di tutto e ha tenuto a precisare, ripetendolo più volte, un concetto-chiave: senza un solido lavoro di squadra, fondato sulla collaborazione del personale, non si va da nessuna parte.
Lei è arrivato in Abruzzo da poco tempo: cosa l’ha colpita del nostro territorio?
Mi ha colpito la grande diversità geografica, morfologica e culturale, è un territorio ricco, avete mari e monti. La vostra storia gastronomica è purtroppo ancora misconosciuta al Nord. Posso dire che mi ha attirato qui anche una componente di “mistero”: rispetto ad altre regioni, come la Toscana, che ha un collegamento diretto con Milano grazie alla presenza di molti locali, l’Abruzzo è un pò simile all’Umbria. Questa terra è una piacevole scoperta, quando si apre una porta ci si rende conto di non sapere molte cose, così come succede nel mondo del vino: si crede di avere una conoscenza omnicomprensiva e poi, una volta addentrati nella materia, ci si accorge di quanto si sia”ignoranti”.
Com’è arrivato a lavorare per il cavalier De Cecco? E, se può, ci sveli qualche segreto che sia fonte di ispirazione per chi vuole intraprendere questa carriera di sacrifici ma ricca di soddisfazioni
Ho sempre fatto il lavoro del ristoratore per amore, si tratta di una “tradizione di famiglia”. La mia scelta lavorativa è stata dettata da molti fattori, in primis il blasone di De Cecco: lavorare con un grande imprenditore è già di per sè una sfida. E’ una sfida nella sfida, una sorta di matrioska: all’interno c’è appunto Les Paillotes, un locale complesso soprattutto perchè ha già una sua storia e, di conseguenza, una clientela affezionata. Le strutture di successo, specie nella ristorazione, sono quelle che fanno più fatica a cambiare, ma ciò è necessario per rimanere al passo con i tempi.
Cerco sempre di fare del mio meglio: questo mi sento di consigliare ai giovani. E’ un mestiere che ti chiede tantissimo, ma che ti dà anche tanto, che si può fare solo se c’è una grande passione.
Una location raffinata, chef di fama internazionale, vini pregiati, cucina gourmet, l’accogliente Lido delle Sirene, eventi e serate di divertimento, praticamente un’offerta quasi unica in regione: come viene recepita dal pubblico? A chi vi rivolgete?
La fascia d’età dei nostri clienti è molto ampia. Al Granchio Royal abbiamo un’offerta variegata: cucina tipica, pizza, Asian&Sushi, in modo da intercettare sia teenagers che terza età. Organizziamo feste di ogni genere e notiamo che l’alchimia funziona: accanto ai festeggiamenti per il 18esimo, abbiamo chi si riunisce per l’anniversario di matrimonio. Les Paillotes, invece, si distingue per la cucina gourmet e richiama un target più alto, sia per budget economico che per età, più o meno dai 30 anni in su.
I servizi di intrattenimento e ristorazione hanno ripreso le attività da poco, dopo la pausa forzata causata dal lockdown, non senza difficoltà. Come state vivendo questo momento delicato e storico?
Abbiamo vissuto il momento sotto profili diversi, come quello prettamente tecnico, organizzativo e logistico, prima tra tutte la gestione della normativa Covid. Ci siamo impegnati tanto, mettendo in campo molte risorse, e siamo riusciti a superare bene questa fase critica.
In seguito abbiamo dovuto affrontare il pubblico e il mercato, come meglio sappiamo fare, con pazienza, costanza e programmazione. Da una parte, “navighiamo a vista”, dall’altra, stiamo programmando per l’anno prossimo che, secondo me, sarà proprio l’anno di rilancio un pò per tutte le attività di ristorazione. Facciamo del nostro meglio per andare incontro alle esigenze dei clienti, per rassicurarli, vista la fondamentale componente psicologica in un periodo come questo. Accoglienza e buon cibo sono i nostri fari, perchè il cliente è il fulcro e, da quando sono qui, ho notato una spiccata attitudine all’ospitalità da parte degli abruzzesi, che raramente ho riscontrato altrove.
Come manager, lei segue uno de tanti rami di investimento della famiglia De Cecco. Quali sono i valori principali dell’azienda?
La ristorazione è proprio una passione per il cavalier Filippo Antonio De Cecco, presidente e amministratore delegato che, con il pastificio di Fara San Martino, porta alto nel mondo il Made in Italy. Non si è trattato di una scelta dettata dal calcolo economico. Compiendo questa operazione, il patron ha apportato tantissimo al territorio.
Il mio obiettivo è di traghettare tutto questo nel futuro. I valori principali dell’azienda sono l’ospitalità e la qualità diffusa, che tocchi tutti gli ambiti della struttura: cibo, processo, sistema di autovalutazione interno che, più o meno ogni tre mesi da settembre, ci permetterà di riparametrare i nostri cardini di eccellenza. Altro punto essenziale sono le risorse umane: la cura e la formazione del personale sono concetti imprescindibili per De Cecco. Ricordiamo che tutto quello che il cliente dice, riguarda sempre qualcosa che tu hai fatto o non hai fatto. Ciò che fa la differenza è l’avere una costanza nella qualità, senza picchi in alto e poi in basso.
Qual è il vostro rapporto con la comunicazione?
Tutti noi facciamo comunicazione e nella ristorazione si fa all’ennesima potenza. Comunicare per me vuol dire un piatto, un’attenzione, un saluto all’ingresso, uno sguardo, una coccola. Centrale, per noi, anche il rapporto con Facebook e Instagram: abbiamo, infatti, una social media manager che si occupa di questo aspetto. Io faccio molta autocritica, è importante in questo settore, e punto a formare un collaboratore portandolo nel mio mondo: a ciascuno il proprio compito, ma in un’ottica di interazione reciproca. In un’azienda grande come questa, i lavoratori devono comunicare tra loro, rendersi conto dal vivo di cosa si sta parlando: io non mi formalizzo, se occorre do una mano anche nel servizio ai tavoli.
Inoltre abbiamo attivato anche iniziative più “easy”, sempre all’insegna della qualità, ma unita alla piacevolezza. Intorno a me, in altre realtà di ristorazione, spesso non vedo cuore. E’ proprio quando sei al successo che è il momento di cominciare a preoccuparsi.
Io ho un sogno: “fare sistema” con un codice di condotta, come si dice nell’ambiente, e far diventare Les Paillotes il miglior resort d’Abruzzo.
