Avezzano. Proprio nel giorno in cui si celebra sua maestà la pasta, non potevamo non parlare di Cacio e Pepe, Amatriciana e Carbonara. Non ci troviamo a Trastevere ,in uno dei tanti ristoranti che animano il noto quartiere della capitale ma nel cuore della Marsica. Per noi un “oste” d’eccezione, lo chef Franco Franciosi nella sua Mammaròssa. Sfide tra fornelli e giochi di padelle scoppiettanti a suon di formaggio e pepe: i protagonisti indiscussi dei piatti della cucina romana. Si sa tutte le strade portano a Roma ma questa volta il nostro appetito ha preso un’altra via ci ha portato nel ristorante dei fratelli Franciosi ad Avezzano, da poco insignito del cappello dall’Espresso, per conoscere i segreti di una tradizione gastronomica che comincia sin dagli albori della civiltà romana. La cucina capitolina nasce a stretto contatto con la storia del suo territorio e da sempre le sue ricette hanno il sapore di rustico, di cibo legato al raccolto come già lo stesso poeta Virgilio cantava nella sua Appendix Vergiliana. Il profumo atavico di cacio e pepe investe il nostro olfatto e ci invita a prendere grambiule e forchetta. I piatti della tradizione romana raccontano la storia del mondo agro-pastorale, delle sue campagne e del vicino Appennino centrale. Erano i cosiddetti carbonari a necessitare durante il loro duro lavoro di un ristoro semplice e nutriente. Il loro scolapasta non era altro che un canovaccio di panno, poveri ingredienti e il pasto era servito. Lo chef Franciosi ha riproposto l’antica formula dei carbonari con simpatia e caparbietà. Ma dopo la sua lezione sulla “Trinità” romana è stato il turno degli allievi divisi in squadre a doversi mettere alla prova. “Il segreto in cucina è l’amore” confessa lo chef di casa Mammaròssa, non conta essere solo ottimi cuochi, “fondamentale in questa cultura gastronomica è saper sfruttare il concetto di scarto. Tutto può essere recuperato dalla scorsa di pomodoro a quella del pecorino, per estrarre nuovi sapori, assonanze, piacevolezze ed equilibrio; si può partire dai piatti più poveri come quelli della tradizione romana e crearne di nuovi”.
Un consiglio vogliamo lasciarvelo lo chef Franciosi renderebbe la sua Amatriciana più secca e pulita togliendo il pomodoro. Voi provereste questa nuova formula? Buon esperimento.
@baldaroberta
