Il sapore e la forza lievitante che si rinnova, giorno dopo giorno, di generazione in generazione. Per un pane che lievita dalle 18 alle 24 ore, più digeribile, per tutti, e che rientra in un regime alimentare più sano ed equilibrato.
Cosa nasconde il lievito madre, chiamato per di più “naturale”, che da sempre viene utilizzato dalle mani dei fornai del laboratorio di Dolce e Pane Candida di Luco dei Marsi, in provincia dell’Aquila, è un segreto.
Il lievito naturale è un impasto di farina e acqua che viene sottoposto a una contaminazione spontanea da parte di microrganismi presenti nelle materie prime e che provengono dall’aria, dall’ambiente e dagli operatori che lo lavorano e si sviluppa in una massa con una microflora batterica “autoctona”.
Questo “misterioso” e “affascinante” lievito, che si tramanda da anni, ogni giorno viene rigenerato, più propriamente “viene rinfrescato”, con acqua e farina.
“Sono tante le persone che ci chiedono ogni giorno il pane bianco, realizzato solo con lievito madre”,
racconta Quirino Di Giammatteo, nipote di Candida, la nonna che ha dato vita al forno di via Garibaldi a Luco, tramandando la sua passione e la sua arte prima al figlio Franco e poi a Quirino.
“Sono molte le persone che soffrono di intolleranze alimentari”, va avanti, “che potrebbero scaturire dall’ingerimento di lieviti di birra o lieviti chimici e per questo la tradizione dell’utilizzo del lievito madre è nella nostra attività un punto fermo”.
In realtà, il lievito madre nel forno di Dolce & Pane Candida non viene utilizzato in maniera esclusiva solo per il pane bianco ma viene comunque inserito in parte anche nelle altre lavorazioni.
Ogni giorno, però, una quantità a parte viene realizzata solo da questo tipo di lievito che si lascia riposare dalle 18 alle 24 ore.
“Il pane con il solo lievito madre ha bisogno di una lievitazione più lunga”, spiega Di Giammatteo, “ma comunque lo offriamo ai nostri clienti tutti i giorni. Ha tempi di lavorazione più lunghi ma vista la grande richiesta viene comunque lavorato tutti i giorni. I clienti che ci chiedono questo tipo di pane non sono necessariamente colpiti da intolleranze o allergie ma lo scelgono solamente perché allineati a un’alimentazione più sana e equilibrata che esclude qualsiasi tipo di additivo. Spesso i lieviti aggiunti possono portare a gonfiore di stomaco, flatulenza, problemi di digestione ma a volte questi sono problemi anche legati a un eccessivo consumo di alcuni alimenti. Per avere un pane perfettamente digeribile bisogna puntare su una lievitazione nei giusti tempi e questo è sempre stato uno dei segreti del nostro pane, che si è tramandato da quando a rinfrescare il lievito madre erano le mani di mia nonna Candida”.
«Le Mani d’Abruzzo», la tradizione del pane di Candida tramandata già a due generazioni
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