Avezzano. Un ultimo appuntamento che di certo non è passato inosservato quello della scuola di cucina organizzata da Franco Franciosi nel suo ristorante Mammaròssa. Ad indossare il camice bianco da cuoco vicino all’avezzanese è stato infatti il pentastellato chef emiliano, Igles Corelli. Con la redazione di Marsicalive.it, abbiamo deciso quindi di non mancare a questo imperdibile incontro gastronomico, avventurandoci insieme agli chef in un’avventurosa ricerca dei sapori d’Abruzzo e soprattutto dell’aglio orsino. Eclettico e genuino, Igles sembra ricercare nuove sorprese gastronomiche per i suoi piatti. Del resto, non sono a caso le sue cinque stelle tatuate sul suo avambraccio destro. Tra i suoi studi non poteva di certo mancare lo studio culinario della terra abruzzese, tanto che c’è un po’ di Abruzzo nel suo ristorante a Lamporecchio (Pistoia), l’Atman di Villa Rospigliosi: patate del Fucino, zafferano di Navelli e aglio orsino ormai diventati un must nelle sue ricette. Ed è proprio l’aglio orsino a legarlo all’amico chef Franciosi e al nostro territorio. Ci siamo immersi così nei boschi circostanti la Marsica là dove dalla passione e dalla curiosità per la terra nasce la storia più bella: il piatto Mammaròssa (spaghetti, aglio orsino e pecorino). Il nostro itinerario gourmet con Igles Corelli inizia nei boschi dei Monti Simbruini, al confine tra il Lazio e l’Abruzzo, dove l’umidità e la vicinanza con i ruscelli, favoriscono la nascita dell’ormai citato aglio orsino, ingrediente principale del menù. Una pianta bulbosa, della famiglia delle Liliaceae, con fiori bianchi e foglie larghe. “Il suo nome deriva dal fatto che gli orsi dopo il prolungato e inattivo letargo si nutrono di questa piantina in modo da riattivare le loro funzioni vitali” ci hanno spiegato gli chef sorridendo, “Vi vengono attribuite anche proprietà afrodisiache”. Allacciate i grembiuli: è ora di mettersi ai fornelli per lo show cooking a quattro mani dedicato all’aglio orsino. Igles Corelli e Franco Franciosi hanno incantato la platea con la preparazione di un piatto delicato ed equilibrato, dal colore verde dato dall’aglio in emulsione. Per un sostenitore della cultura gastronomica tradizionale come il maestro Corelli non è la prima volta che nella sua cucina sposa la memoria gastronomica abruzzese. Grazie allo chef marsicano Franciosi, Corelli propone le patate di Avezzano al Gambero Rosso Channel. Per Igles è importante conoscere i sapori della nostra Penisola e portarli in tavola. Questa la filosofia della sua cucina garibaldina: ricerca e valorizzazione dei prodotti italiani d’eccellenza, come ci racconta anche nell’intervista. L’approccio con i prodotti deve essere sempre in evoluzione. Da qui un’altra importante nomenclatura per la sua cucina, “circolare”: “nulla viene trascurato, il prodotto va sfruttato a 360° per offrire di uno stesso ingrediente consistenze e sapori diversi”. In questa prospettiva è fondamentale il rapporto diretto con il contadino, colui che coltiva la terra e porta il prodotto bio in cucina. Igles a questo proposito ha confessato di non amare molto il km zero e scherzosamente ha ironizzato: «se pensassimo di avere solo prodotti a km zero, nel mio ristorante nessuno avrebbe avuto modo di assaggiare l’aglio orsino e ad Avezzano nessuno avrebbe conosciuto le anguille di Comacchio». Nella sua cucina non rinuncia alla realtà gastronomica della carne. I suoi piatti sono legati alla selvaggina delle valli dove è nato. Creativo e ordinario fa rivivere gli antichi sapori della tradizione in un’originale veste culinaria. L’ossessione dilagante per chef, ricette gourmet e programmi di cucina portano alla ribalta la professione dello chef ma Igles ricorda sempre che «la conoscenza del cuoco sta nel migliorare il prodotto e renderlo unico. Lo chef è un importante vettore tra conoscenza e tradizione di essa nei piatti che realizza». La serata si è conclusa tra risate, selfie e chiacchiere. Lo chef Corelli ha consegnato il diploma a tutti i corsisti che hanno partecipato alle lezioni di cucina Mammaròssa impartite dal Franciosi, apponendo anche la sua firma. Usciti dalla scena dei fornelli, mentre calano le luci, abbiamo oltrepassato le sedie della platea ritrovandoci vicino alle due guest star della serata: il maestro Corelli e “l’ allievo” Franciosi. Uno chef to chef per raccontarci la loro collaborazione come cuochi e come amici, un connubio geniale tra le tradizioni abruzzesi e quelle tosco- emiliane, tenendo conto della nuova figura dello chef, del rapporto tra piatto e valori del territorio, delle relazioni con i contadini che vendono il prodotto. Tante le curiosità e le conoscenze in una videointervista assolutamente da non perdere. @BaldaRoberta @RaffaeleCastiglioneMorelli
