E’ un appassionato di pizza con la A maiuscola. Non per questo ha deciso di dire addio al posto fisso per intraprendere un percorso di formazione che gli ha permesso oggi di realizzare il suo sogno: aprire una pizzeria (e braceria) in cui far assaggiare a tutti il frutto di anni di lavoro e passione. Parliamo di Andrea di Stefano, titolare insieme ad Alessandro Galassi di Je Tizzone di Scurcola Marsicana. Noi gli abbiamo chiesto di svelarci qualche segreto per la realizzazione di una pizza in casa, dato che in questo periodo ci si sta cimentando sempre di più nell’attesa della riapertura dei ristoranti.
Premessa: seguire sempre i metodi delle nonne, metodi che non tramontano mai e risultano essere sempre vincenti, tanto per la pizza quanto per il resto delle attività culinarie e non.
1° – La scelta delle materie prime.
Scegliere le materie prime di qualità permette di non rovinare ore e ore di lavorazione. E’ importante scegliere accuratamente gli ingredienti che contribuiranno, ognuno a suo modo, alla riuscita ottimale del risultato finale.
FARINA. Quando si è a casa è sempre meglio orientarsi su realizzazioni semplici, evitando l’utilizzo di farine semi-integrali o integrali che sono difficili da gestire se non le si conosce bene.
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Scegliere quindi farine classiche come la “0” o la “00”.
LIEVITO. Se non si vuole utilizzare il lievito madre in quanto richiede molta attenzione prolungata nei giorni (tanto che viene considerano tanto impegnativo quanto un figlio) c’è un’altra opzione.
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Lievito di birra disidratato in bustina (5/6 gr per 1 kg di farina)
Se si preferisce utilizzare il lievito di birra non in polvere (parliamo quindi dei classici cubetti scomparsi durante i primi mesi di lockdown) si deve tener presente che contengono 1/3 di lievito e quindi un cubetto di 25 gr corrisponderà a 6/7 grammi di lievito secco e disidratato che è invece lievito puro.
2° – PREPARAZIONE
Si procede con una prima fase che è quella della ossigenazione. Si inizia mescolando la farina con il lievito – anche solo per 10 secondi – inglobando aria e solo successivamente si inserisce l’acqua (in questo primo momento corrispondente solo all’80% del totale).
ACQUA. Anche la scelta dell’acqua ma soprattutto la sua quantità influisce sulla riuscita della pizza.
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Il 60/62% dell’idratazione è più che sufficiente per una pizza fatta in casa
Dopo aver inglobato la prima percentuale di acqua si continua ad impastare e quando il tutto sembra diventare asciutto e duro – in seguito all’assorbimento da parte della farina – si versa il resto del quantitativo e gli altri ingredienti: sale e olio.
SALE E OLIO. Dopo aver impastato per qualche minuto farina, lievito e acqua, aggiungiamo anche il sale e l’olio.
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Il sale equivale al 2/3 % rispetto alla farina
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L’olio equivale al 3% rispetto alla farina.
3° – RIPOSO E RIGENERAZIONE
RIPOSO E STAGLIO. Una volta finito di impastare, si lascia riposare un’oretta coperto e poi si staglia cioè si fanno dei panetti. Per calcolare il quantitativo giusto per la realizzazione del panetto perfetto, si segue questa formula:
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LarghezzaXLunghezza della teglia diviso 2
RIGENERAZIONE. Per riattivare il processo di maturazione (lavorazione enzimatica che permette la scomposizione degli zuccheri e quindi una maggiore digeribilità) e di lievitazione, si attua la rigenerazione ovvero si ripiega l’impasto su se sesso un paio di volte per ridare il via all’attività degli enzimi.
STESURA. Quando andiamo a stendere l’impasto sulla teglia, lo lasciamo riposare un’altra oretta e solo successivamente lo condiamo e cuociamo. Questo perché gli permette di creare una struttura all’interno della teglia stessa e quando si versa il pomodoro per condire non viene schiacciato dal suo peso.
4° CONDIMENTO.
Per una semplice magherita, i due ingredienti principali sono naturalmente il pomodoro e la mozzarella (o meglio fiordilatte). Un trucco per evitare che il pomodoro diventi amaro è il seguente:
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Aggiungere un pizzico di bicarbonato al sugo
Non si aggiunge lo zucchero, come molti di voi faranno, per non alterare il sapore. Lo sapevate?
Ecco il video in cui potete osservare la realizzazione completa:
