Alzi la mano chi conosce la differenza tra colomba e panettone! Sono i due dolci tradizionali più amati e conosciuti, che scandiscono i rituali delle due più importanti festività in calendario. Molti tendono a considerare la prima, la colomba di Pasqua, come un lievitato “di serie B” rispetto a “sua maestà” il panettone. Ma se quest’ultimo ha l’indubbio fascino di una lunga storia e di una popolarità ormai internazionale (ce lo “copiano” ovunque), la colomba non va snobbata…Anzi, quando a realizzarla è un maestro pasticcere esperto e raffinato, ecco che il “miracolo” si compie ugualmente! Abbiamo provato in anteprima quattro creazioni del maestro Sandro Ferretti, uno dei nomi più noti dell’intera imprenditoria dolciaria della nostra regione, e ve le raccontiamo. Prima un po’ di storia però…
Le similitudini tra colomba e panettone sono in effetti molte. Pare che la colomba sia stata inventata negli anni 30 da Dino Villani, responsabile della pubblicità per la ditta Motta (sì, quella dei panettoni), che, non volendo bloccare la produzione, ideò un dolce dall’impasto molto simile a quello del panettone, che si potesse mangiare anche dopo Natale. Da qui l’idea di un lievitato morbido e soffice, ricoperto da mandorle e da una glassa delicata, che poi si è evoluto nel tempo in mille varianti. Ma quali sono le differenze tra i due grandi lievitati della nostra tradizione?
Entrambi hanno una ricetta codificata per legge dal Ministero delle Attività Produttive e pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale:
Il panettone e colomba sono due prodotti da forno a pasta morbida, ottenuti da fermentazioni di pasta acida (lievito madre), ma dalla forma diversa. Questa è senz’altro la differenza più visibile.
Altra differenza evidente tra i due, facendo riferimento alle versioni “classiche”, è la crosta: quella della colomba è costituita da uno strato di granelli di zucchero, amidi, albume d’uovo, talvolta arricchita da un po’ di cacao per dare più spessore e colore (differenza che scompare se, ad esempio, consideriamo il panettone mandorlato).
Venendo all’impasto, anche qui le similitudini sono molte, con dettagli che però fanno la differenza. Entrambi prevedono la partenza da pasta acida, farina di frumento, uova, burro (o materia grassa) non inferiore al 15% del peso totale del prodotto, sale, miele e scorze di frutta candita. Il panettone ha però una percentuale (non inferiore al 20% del peso) di uvetta.
La componente aromatica, infine, ammette più “libertà” nel caso della colomba: oltre alla vaniglia (che nei prodotti seri è ammessa solo sotto forma di bacche), in genere si possono aggiungere altri esaltatori di gusto, come la la cannella, la pasta d’arancia o di limone e l’essenza di zagara.
A partire da questa ricetta di base, la colomba pasquale, come il panettone, si è evoluta in mille varianti, il cui limite è solo la creatività dello chef pasticcere. Noi abbiamo provato quattro versioni particolari di Sandro Ferretti, un nome che da anni è un punto di riferimento dell’intera pasticceria regionale. Tutte le colombe sono ottenute impiegando esclusivamente prodotti selezionati come lievito madre, uova da galline allevate a terra, burro e miele di origine italiana, aroma di bacche di vaniglia Bourbon del Madagascar, buccia di arancia e buccia di limon, senza conservanti e monodigliceridi, con alveoli grandi e abbastanza irregolari, segno di una lievitazione “aerea”.
Colomba gianduia
Il segreto qui è la ganache al cioccolato inserita direttamente nell’impasto, completato da farina di nocciole e glassa al cacao e nocciole. Nella categoria delle “cioccolatose” ha pochi rivali (chi vi scrive è reduce da una degustazione di oltre 50 delle migliori colombe in circolazione – ndr). Uno “schema” che Ferretti usa anche per il suo panettone e che fa davvero la differenza, innalzando il tasso di golosità e di bontà a livelli difficilmente uguagliabili.
Colomba pera e cioccolato fondente
Cubetti di pera incontrano gocce di cioccolato fondente: Ferretti non si è tirato indietro ed ha proposto la sua versione di quella che è una colomba creativa molto “gettonata” dalle pasticcerie. La caratteristica è la consueta farcitura abbondante, dove la dolcezza della pera è fondamentale per equilibrare l’amaro del cacao e per dare umidità all’impasto.
Colomba pistacchio
Impasto al pistacchio arricchito con scorza d’arancia candita, glassa anch’essa al pistacchio. Anche questa è ormai diventata un classico del pasticcere teramano, che non lesina mai con gli ingredienti: quindi farciture generose e la consueta maestria nella gestione della lievitazione, creano un effetto morbido-sapido molto intrigante. Se vi piace il pistacchio, non potrete farne a meno.
Colomba mela uvetta e calvados
Questo trittico di ingredienti deve piacere molto a Ferretti, visto che lo propone anche nelle versioni creative dei suoi panettoni. Non piace solo a lui, ma anche a noi! E’ un lievitato molto ricco, consistente, che regala un morso goloso e ricco di suggestioni. Se volete stupire i vostri ospiti con un dolce originale e di grandissima piacevolezza, questa è la versione che fa per voi!
