In Abruzzo ci sono tradizioni che non si limitano a sopravvivere: vengono studiate, ricostruite e rimesse in circolo con consapevolezza. È il caso del lavoro portato avanti da Mario Iacomini, cuoco custode, e da tutta la “brigata” di Osteria Futuro (Vincenzo Nuccetelli e Peppe Verrecchia), a Scurcola Marsicana, dove la cucina diventa uno strumento di ricerca culturale prima ancora che gastronomica. Al centro di questo percorso c’è un’idea precisa: recuperare la tradizione non significa replicarla in modo nostalgico, ma comprenderla, interpretarla e restituirla al presente con coerenza. È una linea di lavoro che riguarda insieme prodotti, tecniche, tempi e significati. “La Pizza di Pasqua – spiega Iacomini – è la ‘dimensione del tempo’”, un’affermazione che chiarisce subito il punto: più che una ricetta, è un’esperienza culturale stratificata.
Un pane dolce che racconta una comunità
In molte aree dell’Abruzzo la Pizza di Pasqua non era semplicemente un dolce, ma un rito domestico e collettivo, un pane dolce che segna il passaggio dalla Quaresima alla festa, dalla privazione all’abbondanza. Nel racconto di Iacomini emerge con forza questa dimensione: “Si cominciava da un giorno prima, con l’accumulo di tutti gli ingredienti… e con l’attesa che cresceva insieme all’impasto”.
Non è solo una questione di preparazione tecnica. Anzi, la tecnica, la “ricetta”, seppur basilare e fortemente identitaria, recitava un ruolo da comprimaria. Era un processo che coinvolgeva l’intera famiglia, spesso riunita attorno al lavoro, e che si sviluppava dentro una gestione del tempo scandita dalla lievitazione e dalla cottura. In questo contesto, la trasmissione dei saperi avveniva soprattutto attraverso i gesti, più che attraverso istruzioni formali. Le immagini sono quelle di una cucina vissuta, di mani diverse che si alternano, di un sapere condiviso e non codificato. Un patrimonio immateriale che rischia di perdersi se non viene interpretato e riportato in uso.
Dalla memoria alla cucina contemporanea
È qui che entra in gioco il lavoro di Osteria Futuro. L’obiettivo non è riprodurre fedelmente un passato ormai scomparso, ma costruire un ponte tra quel mondo e il presente, lavorando contemporaneamente sulle ricette, sulle materie prime, sulle tecniche e sul contesto in cui il cibo prende forma e significato. Il recupero delle formulazioni tradizionali si intreccia con la scelta di produzioni locali e biodiverse, mentre le modalità di lavorazione vengono, se necessario, rilette alla luce delle conoscenze attuali. Allo stesso tempo, si mantiene attenzione ai momenti e ai luoghi di consumo, perché anche questi fanno parte dell’identità del piatto. Non si tratta quindi di folklore, ma di un’operazione culturale strutturata. Una “custodia” attiva, che implica selezione, studio e responsabilità.
Il ruolo della biodiversità e la Pizza di Pasqua oggi
Uno degli assi portanti del progetto è l’uso di materie prime provenienti dall’agricoltura contadina abruzzese, in particolare i grani antichi. Osteria Futuro lavora su varietà come la Solina, la Ruscia, la Saragolla e altre cultivar locali meno diffuse, riportando al centro della pratica gastronomica una biodiversità che non è solo un valore simbolico. Questa scelta incide concretamente sul prodotto finale. Le farine ottenute da questi grani offrono profili aromatici diversi rispetto a quelle industriali e restituiscono impasti meno standardizzati, che richiedono un adattamento continuo delle tecniche e dei tempi di lavorazione. In questo senso, la biodiversità diventa una variabile attiva, non uno slogan.
Nel lavoro di reinterpretazione, la Pizza di Pasqua conserva i suoi elementi fondamentali, a partire da un impasto ricco in cui convivono uova, zucchero, latte, agrumi e uvetta, e da lavorazioni lunghe che prevedono impasti importanti e lievitazioni lente, originariamente legate alla cottura nel forno a legna. Quello che cambia è il modo in cui questi elementi vengono gestiti. L’approccio contemporaneo introduce un maggiore controllo delle fermentazioni, una particolare attenzione alla digeribilità e una selezione più consapevole delle materie prime. Ne deriva un prodotto che non è una semplice replica del passato, ma una sua evoluzione coerente, capace di mantenere il senso originario adattandolo alle condizioni attuali.
Il valore del tempo
Se c’è un filo conduttore che attraversa tutto il racconto, è proprio il tempo, inteso come durata, attesa e costruzione di significato. “Solo il giorno della Resurrezione, a colazione, il dolce pane”. Quel pane arrivava dopo un processo lungo e condiviso, e proprio per questo assumeva valore. Non era un prodotto isolato, ma parte di un sistema fatto di ritualità, relazioni e aspettative. Oggi, nel lavoro di Osteria Futuro, questo tempo viene recuperato non come nostalgia, ma come parametro operativo: rallentare dove serve, rispettare i processi, restituire senso alle attese.
Il punto più interessante del lavoro di Iacomini e di Osteria Futuro sta forse nella capacità di trattare la tradizione come un sistema dinamico. Recuperare la Pizza di Pasqua significa riconoscere il valore del sapere contadino, accettare che quel mondo non esiste più nelle stesse forme e costruire una nuova continuità, consapevole e dichiarata. È una posizione che evita sia la musealizzazione della cucina tradizionale sia la sua banalizzazione commerciale, cercando invece una terza via fondata sulla custodia attiva. In definitiva, la Pizza di Pasqua diventa molto più di un prodotto: è uno strumento per leggere un territorio, per rimettere in circolo conoscenze e per interrogarsi su cosa significhi davvero “tradizione” oggi. Per non conservare il passato, ma renderlo nuovamente praticabile.
