Quella del panettone artigianale, da qualche anno, non è più una moda ma un fenomeno inarrestabile. Basti un dato, eclatante, a rendere l’idea: il mercato italiano dei panettoni nel 2019 ha registrato circa 209 milioni di euro, il 52% dei quali generati dalle vendite dei prodotti artigianali, che nell’ultima campagna natalizia hanno raggiunto i 109 milioni di euro, con una crescita dell’1,6% sul 2018, a differenza dei panettoni industriali che arretrano di oltre 2 punti percentuali attestandosi sui 100,4 milioni di euro. Abbiamo allora fatto una ricerca di quanto di meglio potesse offrire in tal senso la nostra amata regione Abruzzo (con un piccolo sconfinamento al confine col Molise), che pur non vantando una tradizione radicata come nelle regioni del Settentrione o una presenza mediatica come quella (meritatissima) della “scuola” campana, ha tuttavia degli esempi di eccellenza assoluta, capaci di primeggiare nei principali concorsi di settore. Ecco, allora, una “manita” di nomi che non vi lasceranno indifferenti: una volta assaggiati, non potrete più tornare indietro!
Pasticceria Ferretti – Panettone Gianduia
Via Nazionale 80, Morro d’Oro (TE)
Via Nazionale 106, Roseto degli Abruzzi (TE)
Via XX Settembre 141, L’Aquila (AQ)
www.ferretti-dessert.it/
Partiamo da una delle più importanti realtà del mondo della pasticceria abruzzese. I Ferretti nascono fornai, ma quando nel 1982 l’apprendista diventa maestro, la bottega si trasforma in laboratorio per pasticceria, gelateria e cioccolateria, senza tralasciare la tradizione dolciaria abruzzese. Lo stabilimento produttivo della Pasticceria Ferretti, seppur organizzato secondo standard produttivi moderni per fronteggiare le tante richieste di mercato, mantiene un’attenzione ai dettagli e alla qualità della materia tipici della più raffinata produzione artigianale, con fasi di lavorazioni ancora prevalentemente manuali. Sandro Ferretti è membro da anni della prestigiosa Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani e del consorzio di ristoratori e pasticcieri Qualità Abruzzo, di cui è anche presidente. Il suo approccio è una sintesi di ricerca e innovazione, cura del prodotto e senso imprenditoriale: il giusto mix che deve essere alla base della cultura di ogni pasticcere di successo. Tra le quattro proposte che abbiamo valutato c’è stato davvero l’imbarazzo della scelta. Tradizionale, Mandorlato al Mosto Cotto, Zenzero e Limone e Gianduia. La scelta, dopo lunghe discussioni, è caduta su quest’ultimo. Il motivo è semplice: è un concentrato unico di golosità, realizzato con un processo a 5 impasti, così da sviluppare una maggior morbidezza. Arricchito da ganache al cioccolato e farina di nocciole, con glassa al cacao e mandorle intere, è un prodotto che avrebbe potuto pensare il Willy Wonka di Tim Burton. Farà felice grandi e bambini.
Impastatori Pompetti – Panettone Classico
Via G. Marconi, 21
Roseto degli Abruzzi
www.tropicaldue.it
Famiglia, passione, sacrificio: sono questi gli ingredienti con cui la famiglia Pompetti porta avanti il proprio lavoro di ricerca sui prodotti da lievitazione. Il “cavallo di battaglia” a casa Pompetti è la pizza, concosciuta da tutti nella costiera rosetana: basta fare qualche ricerca in rete per leggere commenti entusiasti e vedere foto che dimostrano quanto quella della perfetta lievitazione qui sia un’arte. Ma questo panettone classico è di quelli seri! La ricetta è classicissima. Le materie sono di primissima qualità, a partire dal burro, la cui fragranza fresca si avverte nettamente all’olfatto, insieme alle tipiche note di vaniglia e di scorza d’agrumi. Si percepisce immediatamente anche che si tratta di un prodotto da forno, senza dolcezze evidenti, come vuole la filosofia produttiva di quella nuova generazione di “panettieri” eclettici, competenti e rigorosi, che forse sta un po’ riportando alle origini uno dei simboli delle feste natalizie (d’altronde, parliamo o no del …. Pan de Toni, capocuoco degli Sforza?). Lo percepisci nel gusto, che è “panoso”, meno dolce di quanto uno si aspetti, ma fragrante e digeribilissimo. La dolcezza degli zuccherini l’avrei forse evitata, per apprezzare al meglio la purezza del lievitato. Ma glielo perdoniamo!
Fornai Ricci & C – Panettone Rapace
Loc. Cese
Montaquila (Isernia)
www.fornairicci.it
Ancora un prodotto da forno. In deroga ai limiti regionali, abbiamo sconfinato di qualche Km in terra molisana (in un territorio però dove sono più abruzzesi che campani). Fornai Ricci da oltre 50 anni è sinonimo di eccellenza per la produzione di lievitati e per l’offerta di pasticceria in generale. Il lievito madre è quello di papà Giovanni e mamma Maria, che nel 1967, in un piccolo paesino, iniziarono l’avventura della panificazione. Da allora lo accudiscono con cura, come se fosse un altro componente della famiglia. Il “mastro” dei panettoni è oggi il giovane Mattia, le cui creazioni hanno riscosso una valanga di premi in molti concorsi nazionali. Abbiamo assaggiato il panettone tradizionale, di altissimo livello in cui spiccano dei fantastici canditi “all’italiana” (con solo sciroppo di zucchero), e il Già Marrone, pluripremiata squisitezza a base di gianduja, cioccolato fondente e marroni canditi. Volendo però segnalare un prodotto unico e originale, la scelta cade sul Rapace, “alfiere” di quel territorio di confine, che al posto del burro usa olio evo (da cultivar Aurina proveniente da una delle culle storiche della olivicoltura, la zona di Venafro). Il nome deriva dalla commistione al suo interno di canditi di rapa rossa, arancia, carota e limone (da cui RAP e ACE, il celebre succo). Pensato per essere consumato tutto l’anno, ha un gusto davvero originale: non ti seduce con l’esuberanza dei prodotti burrosi, ma comunica da subito una sensazione si “genuinità” e di leggerezza (in termini di digeribilità) “pericolosa”… Perché l’equilibrio dei sapori ti chiama un morso dopo l’altro, e rischi di finirlo senza nemmeno accorgertene!
Forno Zulli – Panettone Mandorlato all’Albicocca
Via Mazzini, 12
Rocca S. Giovanni (CH)
www.fornozulli.it
Il 12 è un numero dall’alto valore simbolico in casa Zulli. Da ben 124 anni, al civico 12 di Rocca San Giovanni, uno dei borghi più belli della suggestiva Costa dei Trabocchi, il Forno Zulli realizza prodotti artigianali di alta qualità. 1912 è anche l’anno di nascita di Nicola Zulli, figura a cui si ispira l’omonimo nipote, oggi cuore e il cervello dietro ogni creazione. Tecnico e fantasioso, innovatore ma fortemente legato alle tradizioni, ha pensato al Panettone N°12 come al degno tributo alla sua terra e alla sua gente. 12 sono gli ingredienti di primissima scelta utilizzati nella ricetta; 12 (ovviamente) sono le ore di lievitazione dei tre giri di lievito naturale; 12 quelle del primo impasto giallo; sempre 12 quelle dell’ultima lievitazione prima della cottura. 1200 infine le confezioni realizzate. A parte il classico, fedele alla tradizione e di qualità assoluta, è il Panettone Mandorlato con Albicocca candita ad averci conquistato fin dalla prima fetta. È di una bontà che si fa fatica a descrivere. Ha una sofficità “aerea”. La sua pasta gialla profuma di fresco e di buono. L’albicocca dono un tocco di umidità all’impasto e lunghezza al sapore. La glassatura e le mandorle un tocco di croc e di dolcezza. Spettacolare!
Osteria Mammaròssa – Panettone Classico con Gocce di Cioccolato
Via Garibaldi, 388
Avezzano (AQ)
www.mammarossa.it/
Il quinto panettone che vogliamo segnalare è quello di una coppia di chef. Parliamo di Franco Franciosi e di Francesco D’Alessandro, del ristorante Mammaròssa di Avezzano: una sorta di “meteorite” gastronomico caduto in terra marsicana una decina d’anni fa e che da allora rappresenta l’approdo più sicuro per chiunque voglia vivere un’esperienza gourmet in una zona che non abbonda certo di proposte in tal senso. Franciosi sui lievitati ci ha sbattuto la testa seriamente. Ne sperimenta le infinite sfaccettature e combinazioni da anni: i suoi sono tra i più buoni pani dell’intera regione e siamo convinti che se aprisse una panetteria – arredata con i creativi manifesti che realizza in proprio – creerebbe in breve tempo un luogo di “pellegrinaggio”. Questo panettone riflette chiaramente il suo percorso personale: è un panettone di montagna, realizzato con farine, uova e burro locali, impreziosite da canditi, vaniglia e uva passa di primissima qualità. La lavorazione è quella attenta e scrupolosa che vuole la tradizione. Il sapore è, guarda caso, “panoso”, poco dolce nell’impasto, sofficissimo e aereo, dove a riportare golosità e lunghezza nel sapore sono gli slanci dei canditi e le golose gocce di cioccolato (nella versione da noi provata). Un panettone che ha nella lievitazione perfetta e nella misura degli ingredienti i suoi punti di forza.
