Carsoli. “Come per Proust la madeleine è il simbolo della memoria che emerge involontariamente e permette il manifestarsi del suo essere intrappolato in un tempo antico, incapace di dimenticare, così per me i sapori e gli aromi della cucina rappresentano con forza momenti passati della mia vita. Ricordo ancora la domenica mattina quando mia madre si alzava di buon’ora per preparare la pasta fatta in casa, metteva sul tavolo la spianatoia e prendeva il mattarello. Il rumore leggero del mattarello poggiato sulla spianatoia mi svegliava, così andavo in cucina e salivo in ginocchio sulla sedia. Lei mi preparava in un angolo la farina e io iniziavo a giocare e pasticciare. Non sapevo ancora che la pasta all’uovo sarebbe diventata la protagonista della mia attività”. 
Così i tortelli di caprino dello chef Massimo Salvadei attraverso colori, aromi, tipicità ritrovano luoghi e situazioni colmi di storia e tradizione. Ma è anche il piatto che trasforma in maniera più autentica e viva la materia prima in prodotto. Ogni ricetta per lo chef Salvadei ha il suo carattere e deve sempre mettere a fuoco la qualità degli ingredienti che la compongono e conservarne il valore nutritivo: solo in questo modo si può apprezzare fino in fondo il valore della stagionalità dei prodotti che Madre Natura ci offre.
Tortelli di caprino agrumato glassati con crema di porri e zucchine
Ingredienti (4 persone)
- 100 gr farina grano tenero tipo 0
- 1 uovo
- 125 gr crema ceci
- 100 gr caprino
- 5 gr buccia di arancia
- 3 gr timo limonato
- 3 gr zenzero
- 360 gr porri
- 80 gr zucchine (solamente la parte verde)
- 5 gr olio extravergine oliva
- 80 gr arancia a fette
Procedimento
Impastare le farine con le uova e formare un panetto, lasciare riposare per circa dieci minuti. Nel frattempo preparare il ripieno passando i ceci precedentemente cotti (a vapore), aggiungere il caprino, lo zenzero, il timo amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo. Prendere 90 gr di porro rosolare senza olio in padella antiaderente con le zucchine private dell’anima. Prendere il restante porro intero e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti. Una volta cotto, prendere il porro privarlo del primo velo, mettere in estrattore e ricavare il succo. Con l’aiuto di un mixer a immersione frullare le zucchine per ottenere una purea aggiustare di sale se necessario aggiungere un goccio di acqua. Stendere la pasta formare dei dischi di circa tre centimetri riempire con la pasta di ceci e caprino, formare dei tortelli. Saltare in padella con il succo di porri e l’olio. Servire su crema di zucchine, finitura del piatto con ramoscelli di timo e spicchi di arancia disidratata.
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