Avezzano. Il calendario gastronomico celebra il 9 febbraio come il National Bagel Day. E noi non ci facciamo trovare impreparati. I panini con il buco più famosi di New York sono gli unici lievitati madre bolliti in acqua prima di essere cotti al forno. Croccanti fuori e gommosi all’interno i Bagels dello chef Franco Franciosi sono decorati con semi di papavero e sesamo. La leggenda li fa figli di un fornaio ebreo di Vienna che li creò per celebrare la vittoria del re di Polonia ma sarebbe stato il panettiere polacco Harry Lender a fondare la prima fabbrica di questi panini a ciambella. A Cracovia erano il regalo destinato alle partorienti come augurio di buona fortuna. Oggi sono un must da sballo nello street food di Manhattan. Dosi, impasto e cottura, tutti i dettagli dello chef di Mammaròssa per un’americanata da non perdere.
Ingredienti (8/10 Bagels)
Per l’impasto
500 gr di farina artigianale
350 gr di acqua
1 cucchiaio di miele
20 gr di olio extra vergine d’oliva
25 gr di lievito di birra fresco
15 gr di sale
50 gr di patata lessata e schiacciata
Per la bollitura
3 lt di acqua
1 cucchiaio di fecola di patate
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di sale
Per la finitura
Semi di papavero
Semi di sesamo
Procedimento
Preparazione dell’impasto
In una ciotola capiente sciogliere il lievito nell’acqua, quindi aggiungere tutti gli ingredienti della pasta, tranne il sale e l’olio, ed impastare. Dopo alcuni minuti aggiungere il sale e l’olio, continuando a impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Ora coprite l’impasto con la pellicola e lasciatelo lievitare per circa 40 minuti a temperatura ambiente (non al di sotto dei 21°). Passati i 40 minuti spezzate l’impasto in 8/10 parti uguali e ricavatene delle palline che metterete a riposare per circa 15 minuti cominciate la lavorazione finale dei Bagels; con i palmi delle mani appiattite e tirate le palline di pasta in modo da formare dei salsicciotti lunghi circa 20 cm. Appiattite una delle due estremità e congiungetela all’altra estremità a formare una ciambella. Ora mettete i Bagels su una teglia ricoperta di carta forno. Cospargete di farina, coprite con la pellicola e lasciate lievitare per circa 40 minuti a temperatura ambiente.
Per la cottura
Stufate la cipolla, tagliata a julienne, in una casseruola con un filo d’olio. Mondate e affettate sottili in una pentola capiente fate sciogliere la fecola nell’acqua a freddo. Quindi incorporate gli altri ingredienti per la bollitura. Portate l’acqua a forte bollore quindi abbassate la fiamma e immergetevi i Bagels. Dopo circa un minuto voltateli e continuate la cottura per altri 30 secondi. Ritirateli con un mestolo forato e posateli di nuovo sulla teglia con la carta forno. Cospargete i Bagels con i semi di sesamo e di papavero quindi infornateli a 210° fin a che non saranno ben dorati. Sfornate i Bagels e fateli riposare per circa un’ora quindi serviteli.
@baldaroberta
