Avezzano. La brace, gli amici, la birra fresca e i ricordi che tornano alla mente. Così le dolci pannocchie della chef Federica Scolta “richiamano le caldi sere estive in riva al mare intorno a un falò o le feste dei paesini arroccati tra le montagne abruzzesi”. Sous- chef di Mater Terrae, ristorante vegetariano all’interno dell’hotel Raphael, una delle più prestigiose location di Roma, l’avezzanese Federica Scolta ha mossi i suoi primi passi nella scuola di cucina dello stellato Niko Romito, dove si è diplomata. Di stelle in stelle milita nella brigata di Dattilo in Calabria ma il risvolto professionale più importante sarà l’incontro con il noto chef di alta cucina vegetale Simone Salvini. Oggi la sua filosofia culinaria ha raggiunto maggior consapevolezza etica e salutistica e le “dolci marrocche” ne sono l’esperimento più (av)vincente.
Dolci Marrocche (x 4 persone)
Ingredienti
Per la crema
- 3 pannocchie
- 500 cl di latte di mandorla
- 80 g zucchero integrale di canna
- 3 foglie di alloro
- buccia di un limone
- pistilli di zafferano
Per le pannocchie arrostite
- 2 pannocchie
- 2 stecche di cannella (circa 3 cm)
- 6 chiodi di garofano
- rosmarino,
- salvia
- timo
- un pizzico di sale affumicato
- 20 g di sciroppo d’agave
Per il caramello
- 1 litro di birra rossa
- 150 g di zucchero integrale di canna
- 3 g di polvere di liquirizia
Procedimento
Mettere a bollire il latte di mandorla con zucchero di canna integrale, alloro, pistilli di zafferano e buccia di limone. Una volta a bollore aggiungere 3 pannocchie sgranate e cuocere per circa 15 minuti. Eliminare l’alloro e la buccia di limone e frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia. Lasciare raffreddare. Portare a bollore dell’acqua e sbollentare 2 pannocchie per 5 minuti. Avvolgere a questo punto ogni pannocchia nella carta argentata e condirla con sciroppo d’agave, cannella, chiodi di garofano, rosmarino, legno di pino, salvia delle mie montagne, timo e un pizzico di sale affumicato. Chiudere i fogli e cuocere al forno a 220 gradi per 15 minuti circa. A parte preparo un caramello facendo ridurre della birra rossa con zucchero di canna integrale e polvere di liquirizia.
Finitura
Per dare più ricchezza al dolce guarnire con cioccolato fondente e mandorle tostate.
@baldaroberta
