San Benedetto dei Marsi. La pizza è forse il cibo a cui nessuno sa resistere e da “Pizza chic” di Gabriele Iacobacci oggi se ne sfornerà una veramente speciale. Ingredienti rigorosamente selezionati e freschi, acquistati ove possibile da produttori locali e non ci si può sbagliare. Il sapore delle patate del Fucino unito alla salsiccia fresca di allevamenti selezionati è un connubio irresistibile alla sola vista. E poi per finire una pioggia di tartufo. Ma anche tanti consigli prima di impastare. Il giovane pizzaiolo Iacobacci vi prenderà per la gola con la sua “pizza chic”.
Ingredienti
Impasto
Farina
Acqua
Lievito di birra
Sale
Olio extravergine di oliva
Pizza
Mozzarella
Funghi champignon
Patate (precedentemente lessate, schiacciate e condite con sale, olio extra vergine di oliva e rosmarino)
Salsiccia fresca
Procedimento
Preparazione Impasto
Prima di procedere con la preparazione dell’impasto occorre calcolare la temperatura dell’acqua che dipende dalla temperatura dell’ambiente dove viene eseguito l’impasto, dalla temperatura della farina (che generalmente è 1°C inferiore rispetto a quella ambientale) e dalla percentuale di umidità (che varia a seconda delle stagioni). La quantità di acqua, invece, viene calcolata in base alle caratteristiche tecniche della farina (soprattutto la forza della farina “w”). Più la farina presenta una forza “w” maggiore, più acqua è in grado di assorbire e quindi maggiore sarà il tempo di maturazione dell’impasto, aumentandone la digeribilità. Per l’impasto è consigliabile utilizzare un’impastatrice a doppia velocità in modo da poter inglobare più ossigeno possibile all’interno dello stesso e favorire una migliore attività di sviluppo da parte del lievito di birra. L’impasto ha una durata di circa 15 minuti (tempo ottimale per la formazione di una buona maglia glutinica). Una volta terminato deve avere una temperatura compresa tra i 23 – 26 °C e viene fatto maturare in ambienti refrigerati con temperature non superiori ai 4°C per almeno 48 – 72 ore (il tempo varia sempre a seconda delle caratteristiche tecniche della farina; può aumentare in presenza di farine con forza maggiore come ad esempio farine integrali). Terminato il tempo di maturazione, l’impasto viene diviso in panetti di 250 gr (per pizze con diametro di 33 cm), e cotto su pietra refrattaria a una temperatura di 350°C per circa 3 minuti.
Condimento
Preparare le patate. Se decidete di tagliarle a fette sottili è opportuno metterle in una ciotola piena d’acqua altrimenti si anneriscono. Se invece volete sbollentarle prima, potete tagliarle a pezzi o a fette più spesse e farle cuocere per circa 10 minuti in acqua bollente e salata. Cuocere le salsicce in padella con un filo d’olio e un goccio di acqua. Coprire con un coperchio e aspettare circa 10-15 minuti. Infine togliere le salsicce dal budello e sistemarle in un piatto per poi aggiungerle sulla pizza. Intanto tagliare anche la mozzarella a pezzetti. Aggiungere i funghi champignon finemente tagliati. Per chi vuole provarla a casa: preriscaldare il forno a 220-230°C poi infornare la pizza alle patate e salsiccia nella parte bassa del forno. Fate cuocere per circa 15 minuti. I tempi sono indicativi e per una cottura perfetta è consigliabile anche seguire l’olfatto e la vista.
Per la finitura
A fine cottura grattugiare il tartufo sopra la pizza.
@baldaroberta
