Avezzano. Appuntamento come ogni lunedì nella cucina gourmet di Mammaròssa per le lezioni culinarie di Franco Franciosi. Per la serata di ieri lo chef si è trasformato in un
alchimista facendo conoscere la cucina molecolare dello spagnolo Ferran Adrià. Tre piatti, tre processi di preparazione: aria, sferificazione e spugne. Negli ultimi dieci anni lo chef Ferran Adrià ha rivoluzionato molte tecniche usate in cucina da indurre il resto del mondo a rivolgere verso la Spagna uno sguardo carico di meraviglia e di ammirazione. Utilizza ad esempio la lecitina di soia per rendere spumose le barbabietole o il parmigiano. La cucina molecolare è oggi materia scientifica che mette in evidenza meccanismi basati su reazioni chimiche che trasformano un alimento senza l’utilizzo di sostante chimiche o additivi. La cucina Mammaròssa è diventata per l’occasione un laboratorio chimico dove si sono scomposti piatti e create consistenze spumose a base di Parmigiano. In un’ottica di recupero lo chef Franciosi ha realizzato degli spaghetti con estratto
di scampi, alghe di basilico e spuma di mare giocando su un contrasto di texture e colori. Mentre gli allievi degustavano i piatti realizzati, lo chef Franciosi ha continuato la sua lezione tra i tavoli con consigli e dettagli gourmet per arricchire gli impiattati. Il gioco di amalgamenti e coagulazioni è continuato nell’ultima ricetta: è un uovo al tegamino? Una stratificazione di consistenze in un solo piatto ha illuso per un attimo gli allievi attenti a seguire lo chef Franciosi. Il fibroso tuorlo di mango adagiato su una crema bianca che ha formato un tondo è stato affiancato da una spugna al cacao. Per stupire i commensali ingannate l’occhio con piatti creativi e spumeggianti, in fondo come dice lo chef Ferran Adrià “niente è quel che sembra”. Roberta Baldassarre
