Celano. Ansia, paura e la speranza di ripartire e ricominciare a vedere il sorriso sui volti dei clienti. Ha fiducia Anastasia Paris, giovane professionista del mondo della ristorazione, oggi a casa per l’emergenza Coronavirus. Ha raccontato le sue preoccupazioni, ma anche le sue prospettive per il futuro, a News black mentre dalla cucina della sua abitazione pensa e progetta nuovi piatti da servire all’Hotel Ristorante Le Gole, storica struttura ricettiva della Marsica, dove lavora.
«In questi giorni mi colpisce vedere quanto la cucina faccia scorrere queste giornate. Le scandisce, dal mattino, al pomeriggio, le accompagna alla sera. Mi stupisce e voglio dirlo: mi commuove. In situazioni come quella in cui ci siamo ritrovati a vivere in questi giorni, la cucina diventa solidarietà, è motivo di dialogo, di confronto».
Dopo la scuola di cucina del Gambero Rosso Paris ha lavorato in ristoranti e hotel di lusso, dallo Sheraton di Roma, all’Empire di via Veneto. È passata per la cucina gourmet Filodolio e per esperienze in Costa Smeralda e in Australia. Le sue braccia sono forti e dipinte da tanti tatuaggi. Il suo volto, solo qualche mese fa, è finito su Repubblica, insieme a quello di altre sue colleghe, per rispondere all’ennesima provocazione di Vissani che definiva le donne «inadatte alla cucina».
E ancora una volta, a dimostrazione che invece la «cucina è donna» in questi giorni è nel suo regno. È sola. Nella sua cucina. E lì continua a portare avanti quello che ha scelto di fare nella vita: cucinare. Sperimentando, creando. Come un artista davanti a una tela che guarda appena fuori la finestra, aspettando quel raggio di sole che illuminerà il suo quadro.
«È bello vedere come la cucina porti nelle case di ognuno di noi, un sorriso, un parere, un momento condiviso in webcam. È come un porto sicuro nello sconforto, un motivo per staccare. Le ore della giornata si misurano con gli impasti e le lievitazioni, per i bambini la pasticceria diventa un mondo nuovo dove si sentono dei piccoli maghi. E se la pizza non lievita vi sentite sconfortati, se il muffin arriva a una consistenza perfetta iniziate a pensare che forse siete parenti prossimi di Knam. Quando poi sentite un’amica a telefono le raccontate di quella ricetta che spiega come va fatto un risotto alla perfezione. Ma più di tutto ora vedo chiaramente che la cucina vi tira fuori amore. Vi ruba il tempo e vi butta per un po’ fuori dal mondo. Riesce per qualche ora a non farvi pensare che fuori, ora, c’è silenzio».
Forse per chi non conosce da dentro il mondo della ristorazione è difficile immaginare cosa possa essere in questi giorni vivere all’interno di un’attività chiusa. Paris, chef venticinquenne, ce lo racconta e ci porta a una riflessione.
«Ora non si torna più in casa per rifugiarsi dal caos», va avanti, «ora la casa si cerca per rifugiarsi lontano da un silenzio inaspettato. La ristorazione ha abbassato le serrande e dietro quelle serrande non c’è nessuno che completa la mise en place dei tavoli, non c’è più lo chef non freme perché il ragù non è ancora arrivato a cottura e tra poco si apre, non c’è nessuno ad aspettare, il telefono non suona per il tavolo da due prenotato alle 13, i fornitori non hanno offerte da proporti, i proprietari non fanno la corsa all’idea per fregare la concorrenza che ieri ha avuto il coraggio barbaro di copiare un piatto del nuovo menu.
La ristorazione è in silenzio come tutti e come tutto. E questo silenzio fa strano perché fino a poco fa sembrava che ne avessimo bisogno, che staccare un attimo fosse necessario e invece ora è una cosa così indesiderata.
È che noi questo silenzio non possiamo volerlo, non ci siamo abituati. Lo dicevamo che volevamo una tregua. Ma bastava una mezza giornata ma anche solo un’ora. Chissà se adesso quando stendete quell’impasto nel dubbio di aver sbagliato qualcosa, riuscite ad entrarci davvero nell’amore che c’è dietro a ogni lavorazione. E se tra un dubbio e l’altro riuscirete a rendervi conto di quanta fatica faranno le aziende, quanto sarà difficile per i cuochi ricominciare a inventare per ingannare il silenzio di tutto questo tempo.
Sembra poco e invece quanta gente non abbiamo già visto in questi giorni, quante cose dovevamo provare, quanti piatti non sono usciti, quanti v********* non abbiamo detto, quante volte non abbiamo pensato “sono stanco”. Chissà se portando un piatto davanti a vostra madre o a vostro fratello penserete per un attimo quanto possa essere pesante per un cameriere avere una “giornata no” e sorridervi nonostante tutto. Anche quando tra gli amici vi sentite forti e giocate a fare gli spavaldi magari facendo anche qualche battutaccia.
Chissà se vi soffermerete a pensare quante ricette fallimentari ha provato un cuoco prima di proporvele e che strana deve essere la vita di chi vive per vedervi inclinare la testa all’indietro, sorridere e fare cenno di sì ad indicare che il piatto vi è piaciuto. La giornata è finita, sono passate solo 14 ore… Ma ho raggiunto il mio solo obiettivo: gli è piaciuto. La verità è che saremo tutti in difficoltà, lo siamo ora e lo saremo ancora per molto, ci è voluto del tempo per convincerci a non uscire, ci sono volute notizie tragiche, la giusta dose di terrore per smuovere le coscienze.
Ma poi, una volta finito tutto, vi siete chiesti come uscirete? Quando? Ripenserete a quelle ricette quando il piatto vi arriverà davanti e cercherete di decifrare ingredienti e passaggi? Ripenserete a quanto amore avete dato in quella cucina per la sfida del ragù con la vostra vicina?».
«Non abbandonate la cucina e non abbandonate la ristorazione Non abbandonate i cuochi, i camerieri, i lavapiatti, i fornitori, i produttori. Non abbandonate questa grande fetta d’Italia perché noi la fine della quarantena ce la vogliamo immaginare come un gran bel finale di un film sofferto. Un finale che lascia il posto alla speranza.
Una fine noi la vogliamo davvero. Ma solo per questo silenzio. Perché quelle serrande un giorno dovranno rialzarsi e la fine, per noi, sarà tornare».
