Avezzano. È ormai papille mania con la scuola di cucina Mammaròssa. Come ogni lunedì lo chef Franciosi sale sulla cattedra del suo laboratorio di arte e gusto. Imperativo della settima lezione: una “mangiata” di ore per realizzare tre ricette palermitane. Nei piatti elaborati tutto veste alla moda della Vucciria e di Ballarò, i mercati più in auge della Sicilia. Così la parmigiana di mare diventa una sinfonia di sapori mediterranei. Sulla melanzana si adagiano uno strato di pane al pomodoro, una porzione di freschissima mozzarella di bufala e di calamari. Il piatto si colora di salsa verde e di emulsione all’aceto, in ultimo le foglioline di basilico guarniscono la parmigiana prima che finisca a tavola. 
La cucina made in Trinacria è tra le cucine regionali in Italia più legata alla storia del proprio territorio. Sotto Fenici, Greci, Romani, Normanni e Borboni, la Sicilia visse periodi di colonizzazione, decadenza e gloria. Anche i piatti risentono di questa secolare contaminazione storica. I fusilli con la taratatà dello chef Franciosi ad esempio celebrano la vittoria dei Normanni sui Mori. L’onomatopeico epiteto rimembra proprio il suono delle spade dei guerrieri. A Mammaròssa il campo di battaglia è però tra i fornelli e a investire l’udito, da non considerare immune tra i sensi che si attivano in cucina, è il pane che comincia a croccantare in casseruola tra olio, timo e “muddica atturrata”, condimento indispensabile per molti piatti siculi. Gli chef cadetti cominciano a comporre la ricetta, passata di carote nel fondo, fusilli bucati disposti a nido. Poi procedono a nappare con la salsa taratatà, un mix di sapori peculiari di questa terra: bottarga di tonno, mandorle, pinoli, succo di limone, peperoncino e prezzemolo. La tartare di alici si posiziona trionfante sui fusilli. Onnipresenti nella carrellata di piatti palermitani messi a punto dallo chef Franciosi, gli agrumi. Anche gli spaghetti risottati creano un tripudio osmotico di limone, arancia, zenzero e crudo di scampi. Il brodetto di carapace versato di tanto in tanto durante la cottura aggiunge quel tocco di cremosità. Le pance si son fatte capanne. Tutti a tavola.
@baldaroberta
