Caro lettore, se sei un amante della carne e vuoi scoprire qualcosa in più su tutto ciò che gira intorno al processo di selezione, conservazione e lavorazione della stessa, prenditi qualche minuto… questo articolo è per te. Gli esperti del team della braceria/pizzeria Je Tizzone, infatti, oggi ci racconteranno come avviene la scelta della carne, cos’è la frollatura e come funzionano gli armadi maturatori.
La selezione della carne.
“Abbiamo una vasta gamma di fornitori che scegliamo in base alla tipologia di animale e marezzatura a cui siamo interessati. Nel campo della carne ovina per la preparazione di bistecche e arrosticini”, ha dichiarato il team, “puntiamo molto sulla materia prima abruzzese. Abbiamo stretto collaborazioni con diverse aziende della nostra regione che ci garantiscono un prodotto lavorato esclusivamente con metodi tradizionali. Per quanto riguarda il manzo, invece, ci serviamo di fornitori esteri conosciuti a livello internazionale. Tutta la carne proviene da razze di elevata qualità: da noi ad esempio abbiamo l’angus irlandese derivato dal ceppo scozzese e importato in Argentina che è molto apprezzato. Quello che abbiamo cercato di fare è stato rispondere alle esigenze di diversi tipi di clienti: da una parte proponiamo carne italiana (abruzzese, nello specifico) per chi la ama magra e dall’altra carne straniera, invece, per chi la preferisce dal gusto ricco, deciso e forte.
La frollatura.
“La frollatura”, ha continuato, “è il processo di maturazione della carne che avviene all’interno di frigoriferi maturatori (o frollatori). Si è diffuso inizialmente nei paesi anglosassoni per poi approdare anche in Italia. In cosa consiste? All’interno di questi apparecchi, gli enzimi attaccano il tessuto connettivo dei muscoli della carne e con il passare del tempo ne provocano un ammorbidimento nonché una perdita di peso (che si aggira intorno al 35% tra liquidi e scarto esterno). Gli armadi gestiscono inoltre l’umidità e grazie alla presenza di una lampada battericida si evita che batteri pericolosi possano attaccare la carne. Un’altra funzione della frollatura è quella relativa all’alterazione del sapore. Con il tempo avviene una trasformazione che va a modificare il gusto della carne e che porta alla fuoriuscita di note particolari come ad esempio retrogusti di mandorla, nocciola o anche scorza di formaggio. Il periodo di frollatura può variare: dai 30/40 giorni fino anche a 150/200 giorni (per chi vuole osare un po’ di più). Insomma, per coloro che amano sperimentare o andare alla ricerca di particolari specialità, con questo metodo è possibile trovare soluzioni in grado di soddisfare le proprie aspettative.
Ecco qualche foto:
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