Immaginate le mani delle cuoche che in occasione delle grandi feste, per i matrimoni o le comunioni, entravano nelle case dei paesi della Marsica per fare i dolci. Quelle mani ricche di sapienza, accortezza e, qualche volta, piene di segreti che difficilmente amavano svelare alle altre donne.
Quelle mani pensatele poi in un forno, dove una di quelle donne, di tutte quelle conoscenze, ne ha fatto un mestiere, tramandandolo alla generazione che l’ha seguita, una volta, oggi, diventata due volte.
All’altezza del civico 172, in via Garibaldi a Luco dei Marsi, si sente profumo di pane e di dolci tutti i giorni, si può dire anche a tutte le ore. Dolce & pane Candida è un panificio che rifornisce supermercati, mense, negozi, di tutta la Marsica e non solo. I suoi “corrieri” consegnano anche nel Sorano e in altre zone del Lazio.
Le mani di Candida sembrano ancora continuare a lavorare in quei locali, che negli anni sono cresciuti grazie a dedizione e sacrificio. Il suo metodo di lavoro Candida lo ha insegnato e lo ha tramandato e negli ultimi anni di attività ne ha svelato anche tutti i segreti. Per i dolci, oggi, sono custoditi nelle mani di Cristina Colella, moglie di Franco, suo figlio, al quale ha passato invece la passione per il pane.
Quando è “giorno di dolci” il panificio si trasforma in una distesa di colori, grazie a pizzicotti, amaretti, biscotti, savoiardi e ciambelle. Sono i dolci della tradizione delle nonne abruzzesi, quelli che Cristina conta uno ad uno nei vassoi che ancora a Luco e in tanti altri paesi della Marsica, si usa far riportare a casa come bomboniera o come accompagnamento di un piccolo oggetto-regalo, quando arrivano le visite a casa. Insieme alle ciambelle, le “tisichelle” dolci o salate.
Soprattutto per matrimoni, comunioni ma anche per cresime e lauree.
Con il lock down la produzione è scesa, i matrimoni e tante altre cerimonie sono state rimandate quasi tutte all’anno prossimo ma al panificio di via Garibaldi la famiglia di Franco Di Giammatteo sa che torneranno i tempi dei dolci per le cerimonie e per i banchetti a casa per gli ospiti.
«Tutto quello che ho imparato me lo ha insegnato mia suocera», racconta Cristina, arrivata a lavorare nel panificio di Luco, 31 anni fa, da Trasacco. Era molto giovane ma già aveva un lavoro da ragioniera.
«Quando ho conosciuto Franco sono arrivata a lavorare a Luco, non avveo nemmeno l’auto, mi facevo accompagnare tutti i giorni. Mia suocera mi ha insegnato tutto quello che sapeva fare», va avanti,
«mi diceva sempre: Mìtte, mìtte, che po’ quele che ce mìtte ce retruve».
Candida diceva:
«Metti, metti che poi ritroverai tutto nel peso e nella qualità».
«E io ho continuato a lavorare come diceva lei», continua il suo racconto, «nei pizzicotti ad esempio mi diceva di mettere due parti di nocciole e noci e per il resto una sola parte. In continuazione mi diceva che era indispensabile metterne due di noci e nocciole perché erano quelle che facevano i dolci buoni, gustosi, come li voleva il cliente».
E come una donna forte, d’altri tempi, “consigliava” alla nuora di non aggiungere troppo cacao o cioccolato, come invece amava fare Cristina. «Io li ho sempre fatti così», dice mostrando i dolci che si presentano con un colore molto forte e deciso, «i clienti ora li cercano proprio così». A dimostrazione che Cristina aveva ragione.
Nel forno, in cui sono impegnate 12 persone, cinque sono solo i fornai che coprono il turno della notte, oltre a Franco e Cristina ci lavorano anche Quirino e Candida. Mentre Quirino si occupa di sostituire i fornai, di vendite e di consegne, Candida ha seguito le orme della mamma e ha iniziato a studiare pasticceria. Non si è mai fermata, nemmeno quando era incinta dei suoi bambini.
Si è specializzata nelle torte in pasta di zucchero, così mentre sua mamma si dedica alle torte più tipicamente italiane a base di pan di spagna e panna montata, candida si diletta a comporre torte con decorazioni “all’americana”, di cui ormai vanno pazze le nuove generazioni e soprattutto i più piccoli.
«Se da un lato abbiamo scelto di portare avanti la realizzazione dei dolci della tradizione», conclude Cristina, «dall’altro negli anni ho sperimentato l’aggiunta di nuovi ingredienti che hanno dato vita a prodotti nuovi. È il caso dell’amaretto al pistacchio, la cui idea è arrivata ad Ischia, dove mi servirono una coppa di gelato accompagnata con questo piccolo dolcetto al pistacchio che poi ho riproposto ai miei clienti. Oppure quello all’amarena. Il gusto nel tempo cambia ed è giusto assecondarlo, fino a qualche tempo fa, ad esempio, non andava più la ciambellina glassata. Ora invece hanno iniziato a riordinarla e chiederla soprattutto nelle cerimonie. È giusto rispettare i gusti dei clienti ma dà molta soddisfazione vedere quando si appassionano a idee nuovi e nuove sperimentazioni, possibili soprattutto grazie all’arrivo delle nuove generazioni».
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