Provate a scrivere su Google “mangiare tartufo a Roma”. In testa nei risultati troverete un luogo a cui sono state accostate le più disparate definizioni: truffle bar, street truffle, tartufo-pret-a-manger… Bosco – Officine del Tartufo, a Roma, è un luogo informale e accogliente dove a parlare sono piatti semplici e gustosi che raccontano la natura dei boschi appenninici…con sua “maestà” il tartufo a far da protagonista.
Questo progetto partito nel 2018 ha un’anima tutta abruzzese, e per la precisione marsicana: Guido Liberti, originario di Avezzano, dopo una formazione alla scuola alberghiera e alcune esperienze locali, decide di farsi le ossa all’estero e in particolare a Londra. Nella capitale inglese arriva a lavorare per il prestigioso ristorante dello chef tedesco Heinz Beck e, nel frattempo, inizia ad approfondire la conoscenza con il tartufo – con il quale, da buon abruzzese di montagna, aveva avuto approcci fin da giovanissimo – mettendo in piedi anche una piccola attività di importazione verso il ricco mercato locale.
Decide di rientrare in Italia con un’idea molto chiara in mente: puntare forte su questo prezioso alimento, creando un luogo totalmente dedicato e specializzato. Un luogo, però, che fosse accessibile a tutti, rendendo il più possibile “democratico” un prodotto che nell’immaginario collettivo è sempre stato accostato ad un’idea di lusso ed elite. Una scelta di “differenziazione” che si è poi rivelata subito vincente, specie in quest’epoca in cui non c’è più spazio per i ristoranti generalisti e in cui il cliente vuole scegliere e vivere esperienze autentiche. Ad accompagnarlo, in quest’avventura, la sorella Fabiana, anche lei con esperienza nel campo dell’ospitalità e del management.
«La mia idea è quella di rendere il tartufo “pop”», spiega Guido, «senza risparmiare sulla qualità della materia prima, che anzi è sempre di primissima scelta, ma eliminando il superfluo, le sovrastrutture, gli eccessi di un servizio ampolloso e formale».
Nasce così Bosco – Officine del Tartufo: arredamento essenziale, tutto legno con controsoffitti di rami e foglie, poche sedute, dove trovano spazio anche sgabelli e tavolini alti ideali per un servizio al banco, menù su lavagna, posate in materiale riciclabile e cucina a vista. Uno spazio che si cala a perfezione nel quartiere Pigneto, il luogo per eccellenza dell’informalità romana, ricco di spunti, suggestioni e proposte alternative, tutte all’insegna di una sana convivialità.
Nonostante le ristrette dimensioni del locale, Guido ci racconta che Bosco è oggi uno dei 2-3 posti che consumano più tartufo in tutta la capitale. La materia prima arriva fresca dalle zone di eccellenza del centro Italia: Umbria, Abruzzo e soprattutto alto Molise, con consegne frequenti da fornitori affidabili, selezionati nel tempo.
A seconda della stagionalità, arrivano da Guido tutte le tipologie di tartufo: dal classico scorzone fino alle varietà più pregiate di nero e bianco. Prodotti garantiti, che nei periodi normali (quando la natura e gli eventi al contorno – leggi pandemia – lo permettono…) sono anche venduti al dettaglio o su ordinazione.
La passione che Guido ha verso il tartufo la percepisci quando si accalora su tematiche commerciali: «[…] per me c’è un prezzo oltre il quale non è etico andare…mi vergogno a vendere un piatto di tagliolini con una spolverata di tartufo bianco a prezzi improponibili; in stagioni come queste, sono io il primo a dire ai miei clienti di ordinare altro…».
O quando ti racconta che «[…] io amo il tartufo in tutte le sue forme…forse il mio preferito in assoluto è il nero pregiato, che quando è di primissima qualità ti da delle sensazioni uniche; ma mi piace tanto anche il bianchetto, con le sue “sparate” di gas, o anche il povero scorzone, che tutti maltrattano e che invece, se ben lavorato e trattato, è prodotto dignitosissimo».
Quelli che più lo fanno arrabbiare sono coloro che, per partito preso, dicono che il tartufo è pesante o poco digeribile: «[…] gli chiederei se sanno cosa stanno mangiando veramente! Quando prendi una salsa tartufata, ad esempio, dove se ti dice bene la materia prima vera arriva al 6-7% e il resto sono funghi trifolati, aromi chimici e tante altre schifezze, ci credo che ti torna su per ore! Ma è tartufo quello? Il nostro obiettivo è avvicinare quante più persone possibile al fungo più buono e misterioso del bosco e invito chiunque a venire qui da me, anche con bimbi piccoli, a provare i nostri piatti…e poi ne riparliamo!».
Noi qualche piatto lo abbiamo assaggiato e lasciamo la parola alle immagini.
Picchiarello: taco di stracotto di ossobuco di manzo al Cerasuolo e tartufo.
Coccodè: crostone di pane artigianale con crema di patate arrosto, uovo cotto a 64° e tartufo.
Zuccotto: pane artigianale, zucca rustica, salsiccia rosa di Avezzano e tartufo.
Pastasciutta: tagliolini, burro, parmigiano e tarufo fresco di stagione.
Appennino: gnocchi al ragù del giorno e tartufo.
Bosco – Officine del Tartufo
Via Macerata 8c, Roma. Tel. +39 06 701 8134
