Civitella Roveto. A Civitella Roveto arriva la cucina di Niko Romito con Federico Sabatini, suo ex allievo che restaura il ristorante “La Perla della Valle” nella sua nuova gestione. Niko Romito, l’artista culinario, definito anche il filosofo del gusto, negli ultimi anni si è posto all’attenzione come uno dei più grandi artisti del gusto e del piacere attraverso una cucina di ricerca.
Il suo ristorante Reale Casadonna a Castel di Sangro, in provincia dell’Aquila, si è aggiunto al ristretto gruppo degli otto ristoranti italiani su 105 al mondo insigniti della Tre Stelle ed è stato premiato con 3 stelle Michelin, 3 forchette della Guida Gambero Rosso e 5 cappelli della Guida de L’Espresso.
Federico Sabatini, affascinato dalla sua arte semplice ed essenziale nello stesso tempo, ci ripropone il gusto e il sapore in piatti inediti dove semplicità e ricercatezza fanno la differenza. Come afferma lo stesso Sabatini, “i sapori basici degli alimenti vengono esaltati da una cucina a basse temperature, nella loro essenza primaria e naturale, senza nessuna alterazione di gusto. Ecco perché Romito la chiama anche la cucina ritrovata, il piacere di riscoprire il gusto originale degli alimenti, che sottintende un lavoro molto lungo e di grande professionalità. La cucina a bassa temperatura sottintende una operatività su campo immediata, in tempo reale, con tempi di cottura molto più lunghi rispetto a quelli tradizionali.
La qualità indubbiamente viene preferita alla quantità che spesso e volentieri potrebbe appesantire i palati, ma soprattutto alterare i veri sapori, quelli più semplici e genuini. Un esempio di cucina a bassa temperatura”, spiega lo chef, “potrebbe essere il polpo con purea di piselli e germogli di soia. Lì il sapore del polpo viene esaltato. Si tratta di un pesce abbastanza duro, ma cotto con una temperatura a vapore, senza grassi, raggiunge un risultato di grande morbidezza fino a sciogliersi in bocca.
In sostanza è una cucina umile, nel senso che, quando i piatti escono in sala, portano con sé la freschezza dei sapori, la bellezza dei colori che li definiscono con grande semplicità di presentazione che non lasciano assolutamente intravedere tutto il lavoro che c’è dietro le quinte, per intenderci. Un lavoro certosino fatto di scelte che prediligono la qualità, la bellezza dei luoghi e la tradizione, indubbiamente. Insomma, una cucina innovativa che ricalcando le vestigia monumentali della tradizione culinaria dei popoli, esalta il gusto, riscopre i piaceri ed amplifica i sapori nella loro natura primigenia, da spingerli giù giù fino in fondo al cuore”. Monica Virgilio
