C’è un punto, entrando nel discorso di alcuni interpreti della cucina, a ogni livello, in cui si smette di cercare il menu e si comincia a cercare un processo ed un’idea. Non perché i piatti scompaiano — tutt’altro — ma perché vengono continuamente rimandati a qualcosa che li precede e li eccede: una costruzione teorica, ostinata, che attraversa molti anni di lavoro, a volte riemerge nelle proposte più originali e innovative. Questo accade puntualmente quando ti confronti con Mario Iacomini, il Cuoco Custode, che in questi giorni sta presentando un nuovo percorso chiamato “Dispensa Creato”.
Da Osteria Futuro – il locale nel tempo e fuori dal tempo che Iacomini conduce insieme ai soci Beppe Verrecchia, di mestiere “panificatore”, e Vincenzo Nuccetelli, di mestiere “equilibratore” – il menu non si presenta come una sequenza di portate, ma come un sistema. “I piatti rientrano nella categoria fonte-sapore”, spiega Iacomini. “È una categoria teorico-filosofica con cui ho guidato la ricerca sulla relazione con i sapori della memoria.”
Il punto, per come lo articola, non è l’ingrediente né la tecnica, ma l’organizzazione dei sapori nel tempo. Quando parla di “scelta, selezione e continuità”, non si riferisce a un’astrazione: intende dire che il senso di un piatto nasce dalla sequenza con cui i sapori si presentano al palato, dalla loro durata, dalla loro intensità e dal modo in cui si sovrappongono o si richiamano. In altri termini, non conta solo cosa c’è nel piatto, ma come quel contenuto si sviluppa durante l’assaggio.
Un esempio concreto aiuta a chiarire: “Pa’ e aglio”, una preparazione basata su formaggio, lardo, pane raffermo e aglio selvatico, non viene pensata come somma di ingredienti, ma come costruzione progressiva. La morbidezza e la sapidità delpasta aglio orsino mariobacca grasso apre la percezione, il pane stabilizza e prolunga, l’aglio “orsino” interviene come variazione finale o ritorno aromatico. È questa organizzazione — quasi musicale — che produce senso. Nei piatti di Iacomini, questa logica si traduce in sequenze gustative dense, spesso giocate su toni imprevisti, che lavorano per stratificazione più che per contrasto.
Il cuore del discorso è quello che lui definisce “scandaglio antropologico”. Non una semplice evocazione del passato, ma un metodo: usare il gusto come strumento per sondare — scandagliare, appunto — ciò che resta delle pratiche alimentari dei nostri padri. “Serve a recuperare il gusto del tempo,” dice, “non la ricetta, ma il tipo di esperienza che quel sapore produceva.” Qui sta una distinzione cruciale. Iacomini non cerca di riprodurre fedelmente forme storiche, ma di isolare e riattivare le qualità sensoriali che le rendevano riconoscibili: densità, persistenza, equilibrio tra grasso e componente vegetale, continuità gustativa. È una ricostruzione per principi, non per imitazione.
Nel racconto che accompagna “Dispensa Creato”, tornano immagini molto concrete: pane, lardo, aglio selvatico, paste dai sentori marcati, baccalà, il “pesce di montagna”. Elementi minimi che diventano “fonti di sapore”, cioè unità originarie da cui costruire una grammatica del gusto. “Sono cose che ho definito tra il ’97 e il 2000”, rivendica, collocando la propria ricerca in una fase in cui la cucina italiana guardava altrove.
Il suo sistema si articola in tre categorie: sorgente-sapore, fonte-sapore e forma-sapore. La prima riguarda l’origine, la seconda — centrale in questo menu — il recupero attraverso lo scandaglio antropologico, la terza la traduzione in piatto contemporaneo. Nel concreto, questo si traduce anche in scelte tecniche non convenzionali: strutture amorfe, brodaglie, precipitazioni. Elementi che diventano strumenti per lavorare sulla continuità e sulla profondità del gusto.
Resta una questione aperta: quanto questo impianto teorico riesca a comunicare oltre una cerchia ristretta. La coerenza è evidente, così come la sua persistenza nel tempo. Ma il linguaggio, volutamente non semplificato, può creare distanza. Eppure, in un panorama spesso diviso tra spettacolo e tradizione, il lavoro di Iacomini propone una terza via: una cucina che prova a essere anche pensiero organizzato. “A me interessa fare riferimento alla dottrina,” dice. Che, tradotto, significa non cucinare in modo intuitivo, estetico o opportunistico (mode, tecniche, trend), ma restare fedele a un sistema teorico preciso che lui stesso ha costruito nel tempo.“Dispensa Creato”, allora, non è soltanto un menu. È la verifica di un sistema costruito nel tempo, applicato oggi per capire se sia ancora capace di generare senso. E, soprattutto, di restituire — in forma attuale — un’idea di gusto che rischiava di scomparire.
