Si fa presto a dire guanciale! Un ingrediente tipico delle nostre zone, da sempre usato nella cucina povera di montagna e noto ai più per il suo ruolo da protagonista in molti piatti della cucina italiana e in particolar modo della cucina romana, come la carbonara e l’amatriciana. Ma, come sempre, alla base di un grande piatto deve esserci una grande materia prima, e allora abbiamo chiesto ad Andrea Di Cintio – che di tagli se ne intende, visto che conduce, insieme alla sua famiglia, una delle più grandi ed affermate aziende di lavorazione della carne in Abruzzo, la Euro Cash di Avezzano – di raccontarci come si selezione un guanciale di qualità, e a cosa un consumatore attento deve prestare attenzione.
“Molti confondono pancetta e guanciale. La differenza sta prima di tutto nei diversi tagli di carne da cui derivano: la pancetta, infatti, si ricava dalla parte ventrale del suino, mentre il guanciale è la conseguenza della lavorazione della guancia di un maiale. I nostri guanciali sono 100% da allevamenti di suini italiani, e subiscono un processo di lavorazione molto tradizionale di circa un mese: gli viene prima data la caratteristica forma arrotondata, poi tre cicli di insaporimento con spezie e aromi e una stagionatura di almeno tre settimane. Alla fine si aggiunge pepe o peperoncino, a seconda del grado e del tipo di piccantezza che si vuole ottenere. Esteriormente è difficile stabilire se si tratti di un guanciale di qualità o meno. Un indicatore si ha, al taglio, dal grasso, che deve essere perfettamente bianco, sinonimo di freschezza. Poi, il resto, si percepisce solo all’assaggio…“.
Abbiamo allora chiesto a Mauro Passalacqua, chef titolare del ristorante Giardino Resta a Tagliacozzo – luogo in centro paese, bellissimo e in costante ascesa qualitativa – di interpretare in maniera creativa il guanciale di Euro Cash Di Cintio, da cui lui si rifornisce abitualmente. Il risultato lo potete ammirare in foto (di Lelius): un “Uovo in camicia su paglia di crauto, guanciale croccante, origano e zafferano“. Piatto bellissimo già dal punto di vista cromatico, dove la croccantezza del guanciale, lavorato ad arte, serve a bilanciare la grassezza dell’uovo e ad offrire al morso un gioco di consistenze che ti porta al boccone successivo.
Chiudiamo come abbiamo aperto: per fare un grande piatto, ci vuole un bravo cuoco e una grande materia prima. In questo caso, alla seconda ci ha pensato Di Cintio! Se volete acquistarla non vi resta che andare presso l’ormai famoso spaccio aziendale in Via Sant’Andrea 97, ad Avezzano, o cercarlo in uno dei punti Conad a gestione diretta (Capistrello, Civitella Roveto, Trasacco, Magliano dei Marsi e Tagliacozzo).
