Avezzano. Non la solita torta mimosa ma un piatto di carne per celebrare la femminilità anche ai fornelli. Per la chef Ivana De Gasperis, consigliere regionale della Federazione Italiana Cuochi L’Aquila, la cucina è sentimento e non poteva che animare le costolette di coniglio con i magnifici sapori del nostro territorio. Il coniglio è accompagnato da una panure di tuorlo, una parmentier di patate del Fucino IGP e una salsa cace e ova. Per completare la composizione una cialda all’amaretto e delle perle allo zafferano della Vallelonga. Auguri donne!
Costolette di coniglio (per 4 persone)
Ingredienti
- 400gr costolette di coniglio
- 300gr patate del Fucino igp
- 1uovo
- 5gr bicarbonato
- Olio evo
- Aglio
- Rosmarino
- Insalatina
Per le perle allo zafferano
- 200gr di brodo di pollo
- 0,1gr di agar agar
- 30gr olio di semi
- 0,5gr acqua
- 0,5gr di succo di limone
- 0,1gr zafferano della Vallelonga in stimmi
Per la salsa cace e ova
- 32gr tuorli (circa due)
- 10gr pecorino grattugiato
- 1gr pepe verde
Per la cialda all’amaretto
- 30gr di amaretti
- 10gr di albume
Preparazione
Perle allo zafferano
Portare l’olio di semi a 3°, mettendolo in abbattitore o in congelatore. Scaldare l’acqua e il succo di limone, portandoli a 40°, poi aggiungere gli stimmi di zafferano e lasciare riposare per 15 minuti. Scaldare, nel frattempo il brodo, poi fuori dal fuoco aggiungere agar agar e l’acqua dello zafferano filtrata. Portare a bollore, poi versare il tutto in una pompetta. Far gocciolare nell’olio di semi freddo, creando delle perle; sgocciolare delicatamente dall’ olio e conservarle in frigo.
Salsa cace e ova
Porre i tuorli in una ciotola in vetro o adatta al microonde, aggiungere il pepe ed il pecorino e mescolare leggermente con una forchetta. Portare a 38° col microonde, poi emulsionare con una frusta fino a farla diventare una crema.
Cialda all’amaretto
Ridurre in polvere grossolana gli amaretti, raccogliere in una ciotola la polvere ed aggiungere l’albume e mescolare con un cucchiaio. Scaldare una padella antiaderente e velarla con l’olio di oliva, asciugando la quantità in eccesso con un tovagliolo. Versare con un cucchiaio il composto ed espanderlo per renderlo sottile. Quando i bordi sono ben cotti, assumono quindi un colore bruno, togliere la padella dal fuoco e lasciare che la cialda finisca la cottura. Una volta tiepida, con l’aiuto di una spatola staccare la cialda e modellare a piacere.
Parmentier di patate
Lavare con cura la buccia delle patate intere e lasciare qualche minuto in ammollo con il bicarbonato. Tagliare a cubetti di un centimetro, mantenendo la buccia e sciacquare in acqua fredda abbondante. Scaldare in una padella l’olio con uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino, asciugare i cubetti su un panno carta poi saltare in padella. Coprire con un coperchio e lasciare cuocere per 5 minuti mescolando di tanto in tanto, poi lasciar cuocere per altri 10 minuti senza mescolare, in modo da creare la crosta solo da un lato.
Panure di tuorlo
Porre in un pentolino un uovo, coprendolo con l’acqua e metterlo sul fuoco. Dal momento che inizia il bollore calcolare 8 minuti e scolarlo. Una volta freddo dividere il tuorlo dall’albume e passarlo con lo schiacciapatate e raccogliere in una ciotola.
Dividere le costolette partendo dall’osso, poi pulire l’osso; scaldare la piastra. In un bicchiere versare 3ml di olio evo, uno spicchio di aglio in camicia, qualche ago di rosmarino e portare a 60° nel microonde. Porre le costolette sulla piastra bollente e irrorare con l’olio profumato, aiutandosi con un rametto di rosmarino. Far cuocere 7 minuti da un lato, poi girare ed irrorare di nuovo con l’olio. Cuocere altri 5 minuti, poi far riposare su un piatto per un minuto. Passare ogni costoletta nella panure.
Finitura
Sul fondo del piatto versare la salsa cace e ova, adagiare la brunoise di patate, creando dei mucchietti, su ogni mucchietto posizionare una costoletta, decorare con la cialda, qualche ago di rosmarino, le perle di zafferano e dell’insalatina.
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