Avezzano. La tradizione chiama e lo chef Valerio Maceroni risponde. Nelle mani di un giovanissimo come lui che si è formato dallo stellato Peppino Tinari, passando per i locali più esclusivi di Roma, oggi di nuovo ad Avezzano con il suo On The Road, la pecora alla cottora non poteva che diventare gourmet. Con creatività e curiosità ha rivisitato uno dei piatti capisaldi della Marsica a tavola. Alla sola vista è un gioiello di colori e odori irresistibili.
Ingredienti (x 4 Persone)
Per l’agnello:
1 kg coscia disossata agnello di Scanno
400 gr carré agnello senza costine
300 gr pancetta di agnello
Sale fino
Pepe verde
Olio EVO
Timo limone
Rosmarino
Elicriso
Per salsa di carne:
Liquido di cottura carne
100 ml Birra Moretti Baffo d’Oro
10 gr miele
50 gr burro
5 gr maizena
Per crema carote:
300 gr carota
Acqua
Timo limone
Sale
2 gr gelespessa
Per salsa all’ aglio dolce:
8 spicchi d’ aglio rosso di Sulmona
150 ml latte di soia
50 ml olio di semi
5 gr gelespessa
Per cipollotti:
4 cipollotti
30 gr zucchero di canna
olio EVO
Per sedano e pomodori:
2 pomodori tondi
2 gambi di sedano
Olio EVO
Sale
Finitura e decorazioni
fiori spontanei di montagna:
3 Margherite
1 crisantemo bianco
1 crisantemo giallo
1 crisantemo rosso
1 garofano a mazzetti viola
menta selvatita
fiori di origano
fiocchi di sale
Preparazione
Pulire e sgrassare la coscia, il carrè e la pancetta. Condire con sale, pepe verde, olio EVO e erbe aromatiche le tre parti dell’agnello, arrotolare la pancetta e chiudere in buste sottovuoto. Impostare il roner a 75° C per 1-½ ora la coscia, 1 ora e 40 min la pancetta e 40 min il carrè, a fine cottura raffreddare. Mondare il cipollotto togliendo il primo strato, lasciare 3 cm di parte lunga, chiudere in una busta sottovuoto e cuocere nel roner per 25 min a 75°C, raffreddare a fine cottura. Lavare spazzolando le carote senza pelarle, tagliare a rondelle e chiudere in una busta sottovuoto con un rametto di timo limone e cuocere nel roner per 40 min a 75°C. A fine cottura togliere il timo limone e frullare le carote con sale, acqua e gelespessa creando una crema. Lessare in acqua bollente i spicchi d’ aglio in camicia per 1 min, scolare e ripetere l’operazione per 6 volte. Pelare l’aglio, frullare con latte di soia, olio di semi e gelespessa creando una salsa. Sbianchire i pomodori, pelare, togliere i semi e tagliarli in 8 petali. Pulire e sfilare il sedano, tagliare a brunoise e mantenere in acqua fredda.
Finitura
Portare a temperatura, inserendo la carne nel roner per 5-10 min, aprire le buste, scolare e filtrare il liquido in un pendolino. Tagliare a cubi di 4×4 cm la coscia, tagliare il carrè alto 2,5 cm, e il rotolo di pancetta a fette di 1 cm l’una. Rosolare la carne in padella, far riposare la carne su una griglia. Sfumare la padella con 100 ml di Birra Moretti Baffo d’ Oro, ritirare e aggiungere al liquido della carne, montare la salsa con il burro, la maizena e il miele, filtrare. Tostare in padella con olio evo e zucchero di canna i cipollotti tagliati in 4 spicchi.
Impiattamento
Creare un letto con la crema di carota e salsa all’ aglio a temperatura ambiente. Adagiare un cubo al centro, due pezzi carrè ai lati opposti e tre rondelle di pancetta occupando i spazi. Tre spicchi di cipollotto a triangolo e tre petali conditi con olio e sale, spargere 3 cucchiaini di sedano scondito. Decorare con i vari petali di fiori selvatici. Finire nappando la carne con salsa alla Birra Moretti, condire con fiocchi di sale.
@baldaroberta
