Avezzano. La scuola Mammaròssa diventa sempre più global. Esplorando la natura del continente sudamericano parte così la sua spedizione culinaria. Una fusione di cibi che sanno di storia come il mais delle Ande, le patate che gli stessi conquistadores europei hanno sfruttato. Eredità della più antica civiltà, Norte Chico, e dell’Impero Inca la cucina peruviana è tra le più variegate al mondo. Ha contaminato ricette, ingredienti e stili di ogni Paese rivelandosi la nuova frontiera della gastronomia. Non a caso tra i migliori 50 ristoranti del mondo (The World’s 50 Best Restaurant), dove il nostro Bottura è primo, al quarto posto compare Central di Lima. Qui la star dei fornelli porta il nome di Virgilio Martinez, la prima stella Michelin della cucina peruviana. Nella terza lezione dello chef Franciosi scopriamo questa nuova tendenza internazionale con un menu dal sapore tutto latinos. Ispirandosi allo chef Astrid Y Gastòn di Lima ha proposto il piatto- bandiera del Perù la ceviche: pesce crudo, freschissimo, lasciato “cuocere” nel succo di limone o di agrumi, con abbondante cipolla rossa e peperoncino piccante, pepe e un pizzico di sale. Può essere accompagnata da sfoglie croccanti di mais e sesamo come quelle preparate dallo chef Franciosi. Alla fine la marinata rimasta viene servita a parte, in bicchiere e chiamata Leche de Tigre, secondo molti dal potere afrodisiaco, o può diventare salsa per condire un bel piatto di spaghetti. Il segreto del “latte di tigre”? È non avere ricetta. Lo chef di Mammaròssa ha aggiunto anche un pollice di zenzero e peperone rosso. Ultima portata prevista per la lezione un piatto a base di carne di maiale, Chicharrones. Anche qui la carica di speziature fa da padrona: cipolla rossa, peperoncino, lime, zenzero. “Come il latte di tigre cidrico, piccante e fresco così la cucina peruviana può conquistare tutti”. Ospite d’eccezione della serata il marsicano Stefano Rozzi, avventuriero tra le vette più alte come l’Everest e il Machu Picchu ed esperto conoscitore dell’ecosistema peruviano. @baldaroberta
